Geografia

La Normandia cambia luce in continuazione: sole netto, pioggia improvvisa, cielo basso, vento, prati accesi. Forse anche per questo il suo burro non mi interessa come immagine di cartolina, ma come materia: panna, erba, umidità, lavoro, territorio.

Alcune immagini della Normandia sono raccolte qui. Non sono una spiegazione della ricetta, solo una deviazione possibile.

Si certo la Provenza, ma anche la Drome provenzale, il Vaucluse, la Alta Savoia. Un po' sulle tracce dell'Ussaro sul tetto di Jean Giono, scrittore controverso ma straordinario nelle descrizioni. La discesa lungo il corso della Durance fino a Manosque è un piccolo capolavoro, ove paesaggi e cultura assomigliano tantissimo a quelli dell'alto Piemonte che conosco bene.
Sono luoghi che per averli frequentati a lungo, ospite di parenti e amici. Mai potrò ringraziarli di avermi coinvolto nel loro mondo.
Ho infinite foto di questi luoghi, che cerco di presentare senza essere troppo invadente.

Sono nato a Torino, ma quasi per circostanza: lì vivevano i miei nonni e mio zio. Sono poi cresciuto in Lombardia e non posso dire di conoscere il Piemonte come conosco i luoghi nei quali ho vissuto più a lungo. Eppure il Piemonte appartiene profondamente alla mia storia familiare. Forse lo conosco tanto da non riuscire sempre a riconoscerlo come qualcosa di distinto da me.

Da parte di mia madre la storia è ancora più complessa. La famiglia Gibert era francese, con una vicenda che attraversa la Francia e l'Italia, i setifici del Lecchese, la guerra e la difficile condizione dei francesi residenti in Italia durante il fascismo, quando la Francia divenne un paese nemico. È una storia che conosco per frammenti e che merita una ricerca autonoma sulle fonti.

Nella mia famiglia l'antifascismo fu una linea di demarcazione molto netta. Era un antifascismo laico e non comunista, vissuto prima ancora che teorizzato. Mio padre, dopo il 1943, scelse di combattere contro i fascisti e risalì l'Italia da Napoli a Venezia con gli Alleati. La guerra, nella sua vita, fu combattuta e vinta, ma dalla parte che aveva scelto. Mia madre ebbe come insegnante Ada Gobetti.

Anche il suo rapporto con la montagna apparteneva a quella scelta. Era alpinista e da giovane aveva scalato, con i mezzi disponibili — persino utilizzando la corda del pozzo — tutto ciò che poteva. Smise quando un giornale presentò una sua ascensione come impresa della «gioventù fascista». Non volle che una propria passione potesse essere appropriata da qualcosa nel quale non si riconosceva.

Per questo non riesco a separare completamente la storia della mia famiglia da quella delle valli piemontesi. Una parte era di origine valdese, un'altra lo divenne per adozione.

Per decenni la casa di famiglia a San Germano Chisone è stata veramente casa mia. È un territorio diverso dalla più nota Val Pellice, sull'altro versante del Chisone, dove comunità cattolica e valdese hanno convissuto a lungo. La famiglia Bert ha lasciato persino il proprio nome a una borgata.

Di quel mondo ricordo una compostezza che continuo ad associare ai valdesi: silenziosi, apparentemente imperturbabili, poco inclini all'ostentazione. Ricordo la mia formazione valdese, i pastori che ho conosciuto e una cultura nella quale libertà di coscienza, responsabilità individuale e diffidenza verso il potere avevano un peso concreto. E ricordo le montagne, soprattutto il loro silenzio: montagne che in molte parti hanno resistito meglio di altre alla trasformazione del territorio in prodotto turistico.

Torino è un'altra cosa ancora. Ne conservo ricordi discontinui: il gelato che andavamo a prendere vicino al Museo Egizio, gli aperitivi nelle piazze storiche, i negozi che da bambino mi affascinavano, i lunghi viali ortogonali. E poi le periferie, con quei viali dai nomi meridionali che mi sembravano infiniti quanto l'immigrazione di lavoratori arrivati negli anni Sessanta per la FIAT. Torino era insieme la città elegante della mia famiglia e la grande città industriale che stava cambiando popolazione e identità.

Dentro questi ricordi ci sono naturalmente le persone: i nonni, i cugini, mio zio medico, il cugino di mia madre, personaggio amatissimo e assolutamente inaffidabile, amico di Bolaffi e di Veronesi. E c'è Ada Gobetti, insegnante di mia madre al ginnasio durante il fascismo. Sono fili che portano molto lontano dalla cucina, ma che spiegano perché per me una cucina non possa essere separata dalla storia delle persone che l'hanno praticata.

Paradossalmente, conosco solo in parte quella che potrei chiamare la cucina «principe» del Piemonte, ricca ed elaborata. Mia madre e mia nonna mi hanno trasmesso forse più cucina francese che piemontese. Mi hanno però lasciato alcuni piatti e, soprattutto, alcuni sapori.

Sono sapori che riconosco immediatamente e che faccio fatica a ritrovare altrove. Penso soprattutto alle carni e alle loro salse, a fondi lunghi e complessi, a preparazioni nelle quali il gusto nasce da sovrapposizioni successive. Non saprei ridurli a una caratteristica tecnica: so soltanto che quando li ritrovo riconosco il Piemonte.

Le poche ricette piemontesi presenti in questo ricettario derivano quindi da una trasmissione particolare: sono ricette passate attraverso aspiranti cuoche piemontesi con un retroterra francese. Alcune appartengono alla cucina più ricca, come il vitello tonnato e gli agnolotti; altre sono molto più vicine a quella «vita materiale» di cui scrive Braudel. Sono anche i sapori di un Piemonte contadino che affiora nelle pagine di Pavese.

Non mi sembra casuale che proprio in Piemonte sia nata l'esperienza di Slow Food. Il tentativo di restituire valore al prodotto, al territorio, alla memoria e soprattutto al tempo necessario per fare le cose appartiene bene a questa terra. È una delle ragioni per cui queste poche ricette, pur non rappresentando affatto la cucina piemontese nel suo complesso, occupano un posto particolare nel mio ricettario.
Forse un modo per illustrare almeno un aspetto di questa regione, è Usseaux, mirabile esempio di come un minuscolo paese della val Chisone ha potuto risorgere attraverso il recupero del patrimonio abitativo disperso fra i tanti proprietari oramai lontani.