Paccheri di Gragnano IGP con orata, pomodorini, capperi e zenzero

Introduzione e contesto

Dal disciplinate della Pasta di Gragnano IGP.

La “Pasta di Gragnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.

I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.

Il prodotto all'atto dell'immissione al consumo, deve possedere le seguenti caratteristiche:

2.1 Caratteristiche fisiche:

aspetto esterno: omogeneo senza macchie bianche o nere; assenza di bolle d'aria, di fessure o tagli, di muffe, larve o parassiti e di corpi estranei;

sezione di frattura: vitrea;

colore: giallo paglierino;

rugosità: presente quale caratteristica dell’uso delle trafile in bronzo.

Alla cottura la “Pasta di Gragnano” IGP si presenta di:

consistenza: soda ed elastica;

omogeneità della cottura: uniforme;

tenuta di cottura: buona e lunga;

collosità: assente o impercettibile.

2.2 Caratteristiche chimiche:

umidità: non superiore al 12,5% sul prodotto finito;

proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;

ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.

2.3 Caratteristiche organolettiche:

sapore: sapido con gusto deciso di grano duro;

odore: di grano maturo.

Un gennaio piovoso, uscendo dalla Centrale Montemartini (notevole) in Roma, in via Ostiense, scoprimmo una trattoria: Mix Risto bottega sarda. Cucina sarda con profumi orientali. Ho provato a rifare un piatto che mi ha particolarmente colpito.