Battuta di manzo alla boscaiola

Name: Battuta di manzo alla boscaiola
Prep time: 1 h
Cook time: 3 min
Yield: 4
Cuisine: Italia - Veneto - Alpago
Ingredients: Battuta di manzo 800 gr a mano a coltello; Olio extra vergine d'oliva qb; Corteccia 20x20 cm; Pancetta 100 gr; Ginepro 6 n bacche; Patate 1 kg

AutorePierre Piccotti

CategoriaSecondi

GeografiaItalia - Veneto - Alpago

FonteAntonio S.

Porzioni4

Tempo attivo45-60 min

Tempo cottura3 min circa

Tempo riposo

Tempo totale

Kcal indicative~670 kcal / porzione

Copertura kcal3/4 ingredienti pesati

CO2 stimataalta

Porzioni: 4Tempo attivo: 45-60 minCottura: 3 min circaKcal indicative: ~670 kcal / porzioneCO2: alta

Introduzione e contesto

Questa ricetta mi è stata inviata da Antonio e probabilmente nasce in area Alpago.

Non è una battuta classica: qui conta l’insieme. La corteccia scaldata in forno rilascia profumo di resina, la pancetta porta grasso e calore, le bucce di patata danno croccantezza.

È una preparazione semplice solo in apparenza: ogni elemento ha un ruolo preciso.

Ingredienti

Ingrediente	Quantità	Unità	Note
Battuta di manzo	800	gr	a mano a coltello
Olio extra vergine d'oliva	qb
Corteccia	20x20	cm
Pancetta	100	gr
Ginepro	6	n	bacche
Patate	1	kg

Preparazione

Preparo la corteccia di abete.
Le cortecce
Se mi fermo dove hanno tagliato i tronchi lungo la strada ne trovo facilmente.
Prendo pezzi abbastanza grandi, come un piatto, evitando se possibile quelli con bostrico.
La pulisco con cura e la sciacquo bene. Meglio farlo in anticipo.
Preparo il manzo.
La battuta condita
Io utilizzo sottofiletto, costata, o altri tagli pregiati, ma non il filetto, poco gustoso e troppo delicato per questa preparazione piuttosto rustica.
Lo taglio (o se gentili lo faccio tagliare) a punta di coltello, come si fa in Piemonte, e lo condisco leggermente con olio extra vergine d'oliva, sale grosso e un rametto di timo.
Preparo le patate.
Bucce di patata
Le lesso, poi le pelo con attenzione.
Tengo da parte le bucce e le rendo croccanti in forno: danno una nota leggermente amara e molto interessante.
Preparo il contorno.
Patate schiacciate
Schiaccio grossolanamente le patate con una forchetta.
Aggiungo una noce di burro e, se voglio, un po’ di noci tritate.
Preparo la pancetta.
Pancetta
La faccio rosolare in padella finché diventa ben croccante.
Metto le cortecce in forno.
Devono scaldarsi fino a fumare leggermente ed emanare il profumo di resina. Appoggio sulla corteccia la battuta di manzo cruda, leggermente condita.
Re-inforno per 2 o 3 minuti, appena per intiepidire la carne.
Impiatto.
Tolgo dal forno e ci verso sopra la pancetta con il suo grasso caldo.
Completo con le bucce di patata croccanti e, a lato, le patate schiacciate.

Note e osservazioni

La corteccia e il bosco. La corteccia di abete rosso non è soltanto il supporto sul quale servo la battuta. L'abete porta con sé una lunga storia di trasformazioni del paesaggio alpino: i boschi governati per fornire legname alla Serenissima, le distruzioni della Grande Guerra, i rimboschimenti del Novecento, fino a Vaia e al bostrico. Ma dietro quelli che chiamiamo «disastri naturali» rimane una domanda: quanto dei loro effetti dipende anche dal territorio che abbiamo costruito prima che l'evento avvenga? Ne parlo nell'approfondimento Il bosco costruito. Storia di un paesaggio alpino.

Bisogna leggere Mario Rigoni Stern. Qui in una intervista, ma questo tema lo tratta anche anche in "Uomini, boschi e api".

Continua il racconto

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