Battuta di manzo alla boscaiola
Introduzione e contesto
Questa ricetta mi è stata inviata da Antonio e probabilmente nasce in area Alpago.
Non è una battuta classica: qui conta l’insieme. La corteccia scaldata in forno rilascia profumo di resina, la pancetta porta grasso e calore, le bucce di patata danno croccantezza.
È una preparazione semplice solo in apparenza: ogni elemento ha un ruolo preciso.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Battuta di manzo | 800 | gr | A mano a coltello |
| Olio extra verdine d'oliva | qb | ||
| Corteccia | 20x20 | cm | |
| Pancetta | 100 | gr | |
| Ginepro | 6 | n | Bacche |
| Patate | 1 | kg |
Preparazione
Preparo la corteccia di abete.
Le cortecce Se mi fermo dove hanno tagliato i tronchi lungo la strada ne trovo facilmente.
Prendo pezzi abbastanza grandi, come un piatto, evitando se possibile quelli con bostrico.
La pulisco con cura e la sciacquo bene. Meglio farlo in anticipo.
Preparo il manzo.
La battuta condita Io utilizzo sottofiletto, costata, o altri tagli pregiati, ma non il filetto, poco gustoso e troppo delicato per questa preparazione piuttosto rustica.
Lo taglio (o se gentili lo faccio tagliare) a punta di coltello, come si fa in Piemonte, e lo condisco leggermente con olio extra vergine d'oliva, sale grosso e un rametto di timo.
Preparo le patate.
Bucce di patata Le lesso, poi le pelo con attenzione.
Tengo da parte le bucce e le rendo croccanti in forno: danno una nota leggermente amara e molto interessante.
Preparo il contorno.
Patate schiacciate Schiaccio grossolanamente le patate con una forchetta.
Aggiungo una noce di burro e, se voglio, un po’ di noci tritate.
Preparo la pancetta.
Pancetta La faccio rosolare in padella finché diventa ben croccante.
Metto le cortecce in forno.
Devono scaldarsi fino a fumare leggermente ed emanare il profumo di resina. Appoggio sulla corteccia la battuta di manzo cruda, leggermente condita.
Re-inforno per 2 o 3 minuti, appena per intiepidire la carne.
Impiatto.
Tolgo dal forno e ci verso sopra la pancetta con il suo grasso caldo.
Completo con le bucce di patata croccanti e, a lato, le patate schiacciate.
Note e osservazioni
Il Bostrico... Vaia.
Bisogna leggere Mario Rigoni Stern. Qui in una intervista, ma questo tema lo tratta anche anche in "Uomini, boschi e api".
Come la monocultura dell'abete rosso si è dimostrata nefanda per i boschi. E così fu dai tempi della Serenissima che utilizzava queste conifere per gli alberi delle proprie navi.
Poi venne Vaia, e gli abeti rossi andarono giù mentre i pini sopravvivono ancora.
Poi, complice Vaia, venne il Bostrico, mentre i pini sopravvivono ancora.
Ma purtroppo l'abete rosso ha un uso commerciale molto più ampio di pini o altre conifere. Più pregiate, ma con utilizzi più ristretti.
Da chiedersi come mai si continua a perseguire questa strada.
