Hvar ci sono stato diverse volte. Una volta era poco conosciuta; oggi, forse considerata tra le isole più belle del Mediterraneo, ha perso molto nei luoghi più esposti.
Umac
Ma basta allontanarsi dal capoluogo per ritrovare un’isola ancora vera: coltivazioni viticole che scendono fino al mare, sistemi di irrigazione di origine greca (oggi patrimonio UNESCO), ristoranti che hanno conosciuto solo il fuoco.
Questo filettino l’ho mangiato la prima volta da Hanibal, in piazza a Hvar. Il locale non c’è più. Si è spostato, reinventato, probabilmente anche snaturato.
Io ho provato a ricostruire quel piatto partendo dai sapori.
Il filettino di maiale non dovrebbe essere troppo grosso.
Scalogno
1
Senape di Digione
2
cucchiai
Timo
Olio extra vergine d'oliva
qb
Sale
Pepe
Preparazione
Il filetto di maiale.
Il filettino di maiale non dovrebbe essere troppo grosso e andrà pulito di grasso o parti di tendini presenti all'esterno. Tutte le parti bianche.
Rosolatura.
Lo rosolo in padella a fuoco alto per circa 15 minuti, girandolo in modo da colorarlo bene su tutti i lati. Qui il punto è importante: fuori deve risultare ben cotto, quasi croccante, e può anche scurirsi un poco, purché non arrivi mai a bruciare. Se serve aggiungo pochissimo olio, solo per accompagnare la rosolatura. Dentro, invece, non deve cuocere troppo. Alla fine di questa fase lo voglio appena oltre il rosso vivo: internamente ancora rosa, ma non crudo.
Base della salsa.
Esperimento con pepe verde
Intanto preparo la salsa.
Faccio appassire in poco olio lo scalogno tritato finemente, poi aggiungo la senape di Digione e allungo con poca acqua, quel tanto che basta per ottenere una base fluida ma non debole. La senape, con la cottura, cambia molto. Perde buona parte del suo afrore e della spinta piccante e si arrotonda. Diventa una base più morbida, meno aggressiva, che lega la carne senza dominarla. È anche per questo che funziona bene nelle preparazioni cotte, non solo come accompagnamento a crudo.
In alcune prove ho usato anche il pepe verde. L’esperimento, almeno per me, non è stato convincente: tende a portare il piatto altrove.
Riposo caldo.
Tolgo il filetto dalla padella e lo avvolgo in stagnola con un rametto di rosmarino. Lo tengo in caldo, per esempio in forno a 50 °C, oppure ben coperto in un canovaccio. Questo passaggio è decisivo.
Il filetto continua a cuocere all’interno in modo più controllato, si assesta, e soprattutto conserva umidità.
Taglio e finitura.
Dopo il riposo, lo affetto a rondelle di circa 1 cm. Più sottili tendono ad asciugarsi troppo velocemente.
Le fette le passo nella padella della salsa, a fuoco basso, per pochi minuti. Aggiungo timo in quantità generosa. Deve sentirsi chiaramente, deve profumare il piatto. Ma è una soglia delicata: se si eccede, prende una nota quasi medicinale che copre tutto.
La carne di maiale passa rapidamente da una tonalità rosata a un colore beige spento: è un attimo, e quando succede è già troppo tardi. Quindi bastano pochi minuti.
Il punto giusto è un equilibrio sottile: non deve essere cruda (cosa che con il maiale fresco non è accettabile), ma non deve nemmeno arrivare a una cottura completa, che la renderebbe asciutta e stopposa.
Deve cuocere esattamente il necessario. Questo si sente.
Servizio.
Lo porto in tavola caldo, con patate.
In questo caso, per me, funzionano particolarmente bene in fricassea. Non dovrà aver perso di umidità e tenerezza.
Il segreto è tutto nella cottura protratta nella stagnola.
