Ricette (e altro) di Pierre

Bigoli in salsa

AutorePierre Piccotti
CategoriaPrimi
GeografiaItalia - Veneto
Fonte
Porzioni4
Tempo attivo30 min
Tempo cottura20 min
Tempo riposo
Tempo totale
Kcal indicative~490 kcal / porzione
Copertura kcal3/4 ingredienti pesati
Porzioni: 4Tempo attivo: 30 minCottura: 20 minKcal indicative: ~490 kcal / porzioneAllergeni: cereali contenenti glutine, pesce

Introduzione e contesto

I bigoli in salsa sono uno dei piatti più essenziali della tradizione veneziana.
Pochi ingredienti, ma nessuna possibilità di errore: tutto si gioca sulla gestione della cipolla e sull’equilibrio con l’acciuga.

Non deve risultare né un soffritto aggressivo né una crema dolciastra.
La cipolla deve diventare morbida, quasi fondente, e le acciughe devono sciogliersi senza lasciare tracce evidenti.

Ingredienti da AI

Nella tradizione, i "bigoli in salsa" sono il piatto dei giorni di digiuno: la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri, il Venerdì Santo.
Io, più umilmente, li trovavo nella trattoria vicina a dove ho lavorato per molti anni a Venezia. alla sede dell'università IUAV di santa Marta, ex-cotonificio. Certo impegnativi se dopo avevi una riunione di lavoro...

Ingredienti

IngredienteQuantitàUnitàNote
Cipolla2n
Olio extra vergine d'oliva1dl
Alici sotto sale70grAmmorbidite nell'acqua
Bigoli500gr

Preparazione

  1. Le alici,

    Pulisco le acciughe eliminando lisca e sale in eccesso, poi le spezzetto.

  2. Le cipolle.

    Affetto le cipolle sottili, senza tritarle.

  3. La salsa.

    Metto cipolle e acciughe in padella con circa un decilitro di olio extravergine. Avvio a fuoco vivo, senza coperchio.

    Quando la cipolla inizia appena a prendere colore, aggiungo due cucchiai d’acqua e abbasso il fuoco.

    Copro e lascio stufare lentamente: le cipolle devono diventare morbide e filamentose, le acciughe sciogliersi completamente.

    Controllo durante la cottura e, se serve, aggiungo pochissima acqua per evitare che asciughi o frigga.

  4. I bigoli.

    Cuocio i bigoli al dente.

  5. Disposizione.

    Condisco direttamente in padella e aggiungo alla fine pepe nero macinato fresco.

Note e osservazioni

La chiave è non soffriggere davvero: si parte forte ma si deve rapidamente passare alla stufatura.
Se la cipolla colora troppo il piatto diventa amarognolo.
Le acciughe devono scomparire, non restare a pezzi.
Niente formaggio.
Buoni anche tiepidi o freddi: il sapore diventa più compatto.