Sarde a beccafico
Introduzione e contesto
Questa ricetta non è mia, ma forse l'ho in parte integrata di qualche piccola personalizzazione. Soprattutto nella scelta degli ingredienti.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Sarde | 1/2 | kg | Di media grandezza, migliori in inverno |
| Pangrattato | 100 | g | |
| Pinoli | 1 | manciata | |
| Uva sultanina | 2 | manciate | |
| Alici sotto sale | 6 | n | Attenzione: alici sotto sale. Quelle sotto olio non sono altro che alici sotto sale, lavate e messe sotto olio. Il risultato è che l'olio impedisce al sale di uscire e risultano pertanto più salate al gusto. Se invece sono sotto sale, con una buona lavata in acqua tiepida perdono il sale, e poi, durante la cottura, specie se impastate con altri ingredienti, distribuiscono il sale residuo nell'impasto. |
| Alloro fresco | 3 | foglie | per ogni sarda |
| Prezzemolo | 1 | ciuffo | |
| Olio extra vergine d'oliva | qb | ||
| Limoni | 2 | n | |
| Zucchero di canna | 1 | cucchiaio | bio e solidale |
| Sale | qb | ||
| Pepe | qb |
Preparazione
Le sarde.
Non devono essere troppo grasse. Preferisco quelle mediterranee che quella atlantiche, meno grasse. Non devono essere troppo piccole perché altrimenti di difficile lavorazione.
Pulizia.
Le squamo, tolgo loro la testa, le eviscero. Tolgo la lisca centrale e eventuali rimasugli delle pinne. Aprire a libro e lavo sotto acqua corrente fredda.
Asciugatura.
Le dispongo aperte a libro a asciugare bene. Non devono restare bagnate.
I pinoli
Assolutamente europei. Quelli sudamericani sono quasi tondi, Si riconoscono. Non sanno di nulla.
Li abbrustolisco leggermente in una padella, quindi aggiungo il pangrattato (solo pane!) e un cucchiaio di olio olio extra vergine d'oliva.
Mescolo spesso fintanto che il tutto non prende un bel colore ambrato. Tolgo dal fuoco.
Riverso in un recipiente e lascio raffreddare.
Integro.
Aggiungo quindi sale, pepe, prezzemolo tritato finemente, uva passa precedentemente ammollata.
Quindi le alici dissalate e triturate.
Disporre.
A questo punto dispongo in una pirofila le sarde farcite dell'impasto di mollica di cui sopra, una affiancata all'altra separate da un paio di foglie di alloro.
Le foglie che avanzano servono a separare i lati residuali esposti della pirofila.
Se avanza dell'impasto, distribuirlo sulla superficie.
Verso il succo del limone con un cucchiaio di zucchero di canna disciolto.
Cottura.
Inforno nel forno non ventilato per ca. 30 minuti.
Quando la mollica si è asciugata e risulta abbrustolita in superficie (ma non bruciata è pronto.
Servire caldo.
