Baccalà mantecato
Introduzione e contesto
A Venezia ho lavorato per molti anni. Di immagini ne sono rimaste poche.
Questa è una di quelle, dall’Ospedale Civile. Fa parte della raccolta Venezia- Architetture.
Il baccalà mantecato è uno di quei piatti che sembrano semplici, ma non lo sono. Il nome stesso: baccalà, ma in realtà si tratta di stoccafisso. Essiccato nelle isole Lofoten davanti al mare.
Più che una ricetta, per me è un metodo che ho affinato nel tempo, anche grazie a persone che hanno lasciato qualcosa nella mia cucina.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Stoccafisso | 300 | g | qualità RAGNO |
| Olio extra vergine di oliva | 1/4 | del peso dello stoccafisso | |
| Latte | qb | ||
| Albume | solo se necessario | ||
| Pepe | |||
| Sale |
Preparazione
Ammollo
Dopo averlo battuto con un bastone, metto lo stoccafisso (RAGNO) a mollo per circa 48 ore, con un filo d’acqua corrente. Non salto questo passaggio: è determinante per il risultato finale.
Cottura
Lo divido in pezzi, lasciando anche pelle e parte interna più gelatinosa: aiutano l’emulsione. Lo lesso poi per due ore o più in acqua leggermente salata.
Mantecatura
Trasferisco il tutto in una zangola, quando ce l’ho. In alternativa uso un macinatutto robusto con lame da sbattitore (non affilate). Aggiungo l’olio poco alla volta, circa un quarto del peso dello stoccafisso come riferimento iniziale. Uso olio extra vergine d’oliva, oppure — se voglio un risultato più neutro — anche di arachide. Continuo finché il composto prende consistenza e diventa una crema. Non c’è un tempo preciso: ci si arriva lavorandolo.
Regolazione
Aggiusto di sale e pepe e aggiungo un trito molto fine di aglio, appena percettibile. Se serve, allungo leggermente con un po’ di brodo di cottura o con latte caldo.
Note e osservazioni
Note
La quantità di olio non è fissa: dipende dallo stoccafisso e da come voglio la consistenza finale.
Un accorgimento, che uso ogni tanto, viene da Lisbeth: aggiungere un poco di albume durante la lavorazione. Aiuta a dare struttura alla crema. Ha origini da un piatto simile francese.
Il risultato deve restare leggero e lavorabile, non compatto.
Lo servo con pane bianco veneziano.
In abbinamento, un Prosecco DOCG funziona bene: pulisce senza coprire.