Vitello tonnato
Introduzione e contesto
Una considerazione essenziale.
Non ha niente a che vedere con quanto si trova in commercio o con ricette su Web. In particolare per la cottura di carne e tonno insieme, per la salsa fatta di maionese di rossi e olio extra vergine d'oliva con le verdure.
E' altro. Inutile fare confronti, un gusto totalmente diverso.
Punto.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Girello di vitello intero | 1,2 | kg | pulito |
| Vino bianco molto secco | 1 | l | |
| Alloro | 1 | foglia | |
| Cuore di sedano | 1/2 | ||
| Carota | 1 | n | |
| Cipolla | 1 | n | |
| Aglio | 2 | spicchi | |
| Chiodi di garofano | 4 | n | |
| Pepe nero | 1 | manciata | |
| Prezzemolo | qb | ||
| Tonno in scatola | 300 | g | Di ottima qualità (di colore rosato) in trancio all'olio EVO delicato |
| Capperi di Pantelleria IGP | 1 | manciata | sotto sale |
| Maionese | 3 | rossi | galline ruspanti |
Preparazione
La carne.
Alcune ore prima metto a marinare la carne coperta con metà d’acqua e metà di vino e gli aromi.
La cottura.
Cuocio molto lentamente in una pentola (a freddo) con il tonno aggiungendo un poco di sale a cottura iniziata.
Estraggo la carne quando sarà tenera e cotta (non deve più uscire sangue) ma ancora roseo l'interno. Faccio riposare e poi lascio raffreddare 2 ore in frigo.
Affettare.
Affetto la carne a fette sottilissime.
Il tonno.
Riprendo la cottura della pentola con tonno e aromi, tolgo l'alloro, i chiodi di garofano, i grani di pepe e il prezzemolo. Fare cuocere il restante finché si asciuga tutta l’acqua o quasi, deve asciugare il massimo possibile.
Il setaccio.
Passare al setaccio tonno e verdure, anche più di una volta, per ottenere una pasta uniforme, eventualmente scolo se c'è troppa acqua.
Lo so, lungo e faticoso ma evito il frullatore che sminuzza e tende poi a rendere granulosa la salsa.
La maionese.
Preparo una maionese tradizionale.
Parto da un rosso d'uovo, aggiungo olio extra vergine d'oliva delicato (si può alleggerire anche con una parte di olio di semi di girasole), aggiungo gli altri rossi ed addenso con l'olio fino ad ottenere una maionese molto solida, non salare o quasi, non aggiungere limone o senape.
Integrare
Mescolo le due salse delicatamente, in modo da non far dividere la maionese. Devono amalgamarsi, niente di più.
Eventualmente correggere di sale se necessario.
Attenzione! Appena fatta tende all'acido, dopo un paio di ore il gusto si trasforma radicalmente.
Presentazione.
Dispongo le fettine con la salsa e ricopro con i capperi di Pantelleria IGP lavati con cura per dissalarli almeno un'ora prima. Lasciare riposare alcune ore coperto con una pellicola aderente alla maionese perché non si ossidi o asciughi troppo.
N.B.
Sempre attenti a non salare troppo perché il tonno e i capperi sono molto salati.
Il vino.
Per il vino io penso ad un Grignolino.
Note e osservazioni
Questa ricetta di mia mamma, è identitaria. Da lei fatta sovente, entrata nella cucina familiare.
Tipicamente piemontese ma con una attenzione agli ingredienti di cui credo si sia pesa la memoria.
Ricetta credo tipicamente torinese.