Agnolotti al sugo d'arrosto
Questa ricetta rispecchia un poco la mia famiglia. Mio padre era di Alessandria e mia madre era nata a Torino. Queste due città hanno una tradizione di agnolotti leggermente diversa: arrosto a Torino, brasato ad…
Le ricette
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Anatra all'arancia
Questa ricetta proviene da appunti da un ricettario di mia nonna. Con il tempo ho cercato di alleggerirla... ma i miracoli non sono possibili. E' importante rispettare i tempi di cottura per non alterare il gusto.…
Anatra in salsa
Questa preparazione richiama la tradizione veneta della peverada , pur in una versione più semplice: le alici sotto sale, l’aceto e il fondo di cottura costruiscono una salsa intensa e sapida, alleggerita dalla mia…
Antipast(ino) piemontese
Premessa. Questa non è una ricetta. E' un assaggio di un antipasto alla piemontese, di cui rimando alle singole ricette.
Antipasto di canocce
Piatto tipico della laguna veneziana.
Aringhe in terrina
Quando ero ragazzo erano spesso presenti in casa mia. Ottimi panini con il pane imburrato...
Arista alla birra
Questa ricetta mi arriva da Nicola, anzi dalla sua ex moglie. È una di quelle preparazioni che richiedono tempo più che tecnica: la carne cuoce lentamente nella birra e si trasforma, diventando morbida e saporita. Io…
Baccalà mantecato
A Venezia ho lavorato per molti anni. Di immagini ne sono rimaste poche. Questa è una di quelle, dall’Ospedale Civile. Fa parte della raccolta Venezia- Architetture . Il baccalà mantecato è uno di quei piatti che…
Bagna cauda
Questa ricetta tradizionale piemontese è nella versione tramandata da mia mamma. Per fissarla nel tempo ha pensato di scriverla e disegnarla su una piastrella bianca di ceramica, poi cotta in forno. È ancora oggi…
Battuta di manzo alla boscaiola
Questa ricetta mi è stata inviata da Antonio e probabilmente nasce in area Alpago. Non è una battuta classica: qui conta l’insieme. La corteccia scaldata in forno rilascia profumo di resina, la pancetta porta grasso…
Bigoli in salsa
I bigoli in salsa sono uno dei piatti più essenziali della tradizione veneziana. Pochi ingredienti, ma nessuna possibilità di errore: tutto si gioca sulla gestione della cipolla e sull’equilibrio con l’acciuga. Non…
Braciole di carne di cavallo
Questa è una ricetta pugliese, ma io la considero soprattutto per quello che diventa nel piatto: un sugo ricco per la pasta. Le bracioline di cavallo cuociono lentamente nel pomodoro a lungo, rilasciando sapore e…
Calamari ripieni
Qui il calamaro fa la differenza... Se è troppo fresco può risultare sorprendentemente duro. Meglio che sia stato abbattuto oppure lasciato riposare un paio di giorni.
Cous cous alla trapanese
Questo è un piatto che sto ancora cercando di mettere a fuoco. Le versioni che si trovano sono molto diverse tra loro, spesso costruite più per essere presentate che per essere mangiate. Qui parto da una traccia e…
Crêpes
Sì, certo: Bretagna e Normandia. Luce, vento, nuvole basse che sembrano uscire da un quadro di Magritte, quasi da toccare. Ma per me le crêpes non sono lì. Sono casa mia. L’estate, la campagna, una cucina semplice ma…
Daube
Potrebbe sembrare uno spezzatino, ma non lo è. La traccia viene da mia madre, Jacqueline Gibert, e non ho motivo di metterla in discussione. Piuttosto, nel tempo ho cercato di chiarire meglio il ruolo degli…
Fegato alla veneziana
I veneziani usano correggere il retrogusto amarognolo del fegato, aggiungendovi un ingrediente addolcente: le cipolle. Un'abitudine antichissima, se è vero che i romani lo preparavano 'ficatum", ossia con i fichi, da…
Filettin o di maiale
Hvar ci sono stato diverse volte. Una volta era poco conosciuta; oggi, forse considerata tra le isole più belle del Mediterraneo, ha perso molto nei luoghi più esposti. Ma basta allontanarsi dal capoluogo per…
Filetto Angus alla senape di Digione
Serena: "La ricetta di cui parlavo è stata passata da un amico, Andrea Tanzi, cui devo eterna gratitudine per averla fatta (e quindo l'ho assaggiata) e poi generosamente spiegata."
Fusilli carciofi e salmone
Non è una ricetta, è cucina di tutti i giorni. Veloce e pratica.
Gigot roti
È una preparazione molto francese, non legata al periodo pasquale, dove invece da noi è più tradizionale. Qui la cottura deve essere precisa, senza margine di errore. Io lo cucino raramente, e proprio per questo…
Gnocchetti sardi alla Urbaweb
Questa non è una mia ricetta. È di Eddy Salzano , qui l'originale , e la riporto perché fa parte della mia storia. Nasce a Venezia, durante una riunione di Urbandata: fine maggio, caldo già presente, bisogno di un…
Gnocchi con le trombette dei morti
Un piatto velocissimo, quasi improvvisato. Ma prima bisogna uscire. Camminare. Nei boschi, nei posti conosciuti . Magari trovare i funghi, o almeno pensarli. Poi si torna e si cucina. È una preparazione semplice, ma…
Gulash (variante)
Questa versione della ricetta del Gulasch non è la ricetta tradizionale originale ungherese o tirolese. E' una mia interpretazione che fa riferimento alla ricetta de la " Cucina italiana" e in parte come ho gustato…
Medaglioni di manzo con porcini
Non sono un fanatico del filetto. Per cui preferisco questa versione forse più "Toscana"
Minestra di cavoli
Ci sono ricette di uso comune talmente semplici che non meriterebbero di essere scritte, se non fosse per un particolare che va ricordato.
Orecchiette baresi alle cime di rapa
Ho recentemente aggiornato questa ricetta.
Paccheri di Gragnano IGP con orata, pomodorini, capperi e zenzero
Dal disciplinate della Pasta di Gragnano IGP. La “Pasta di Gragnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati immessi al consumo sono, diversi,…
Pasta al ragù di triglie e al succo d'arancia
Il tutto dipende dalla freschezza delle triglie. Rigorosamente di scoglio (si riconoscono dagli intestini che non contengono sabbia e sono più profumati).
Pasta con le sarde
A me è stata insegnata così. A Palermo. Poi ho cercato di scriverla anni dopo. Non se perfetta...
Pasta e fagioli
E' un piatto di origine contadina ma diffusissimo ed apprezzatissimo a Venezia. Usare fagioli freschi sgranati di Lamon oppure secchi messi a mollo per una notte con un punta di bicarbonato.
Patatine*
Questa non è esattamente una ricetta.Alcuni amici mi hanno chiesto di spiegare come cucino le patate…Non è semplice rispondere perché non ho pretesa di essere esperto in materia. So solo che generalmente mi riescono…
Penne alla "Cannata"
Elementi essenziali della cucina di questa trattoria sono i capperi e la mentuccia. Luogo splendido in riva al mare.
Penne con mazzancolle alle verdure
Una sera a cena da lui...
Penne con zucchine
Il Parmigiano grattugiato è a mio avviso indispensabile in questa ricetta. Proprio per come si accorda con l'olio extra vergine d'oliva e le zucchine. E se non avete a disposizione la grattugia, non preoccupatevi.…
Picana
Questa è una versione che può essere realizzata al forno e bistecchiera. Con è uno spiedo, Non è il churrasco. Tuttavia... Volendo la carne può essere marinata per un paio di ore prima della cottura.
Ratatouille (variante)
Da una ricetta tradizionale una piccola variante che mi è stata suggerita. Frequentando spesso la Drome provenzale ho dovuto imparare a conoscere la cucina locale. Qui un percorso dal colle dell'Agnello a Roussignol.…
Risi e bisi
E' la più celebre tra le minestre veneziane. Il Doge era tenuto a mangiarla - seguendo un preciso cerimoniale - il giorno di San Marco, patrono di Venezia.
Riso cozze e patate
Cozze, peoci, mitili: facciamo chiarezza. Sono rigorosamente vietati quelli atlantici. Solo mediterranee, in particolare del sud Adriatico o del Tirreno . Non vi è confronto. Quelli atlantici vanno bene per le…
Roastbeef (arrosto all'inglese)
E' un modo semplice per fare in casa qualcosa che assomigli molto all'arrosto all'inglese. Non pretendo di chiamarlo Sunday roast, che è ben altro. Tuttavia ho verificato che in questo modo ottengo un risultato…
Roux brun
Salsa addensante scura e dal gusto "tostato". Base molte salse a fondi cottura
Salsa verde
Base per il bollito misto. E non è neanche una vera ricetta.
Spaghetti alla bottarga
Provenienza: liberamente ispirato da una cena di Franco C.. Ritengo che esista solo un modo per assaporare l'essenza di quella prelibatezza che è la bottarga di muggine. La bottarga è un ingrediente che non perdona.…
Spaghetti alla puttanesca
E' una storia lunga... anzi lunghissima. Ma è una ricetta disarmante per la sua semplicità.
Straccetti su letto di porri con rucola e aceto balsamico di Modena
Una delle mie prime ricette su cui sono intervenuto
Tajin Mqualli
Io il cous cous l'ho "scoperto" in Turchia. Certo che lo conoscevo, ma non l'avevo mai assaggiato con con gli aromi delle erbe a profumarlo. Specie se accompagnato con un Tajin di carne, rinfrescano il tutto. Come in…
Tonno alla CarloFortina
Il cuoco Andrea dell'Osteria della Tonnara di Carloforte (Sardegna) lo fa cosi': tranci di tonno (quello scuro scuro che sembra una bistecca di manzo) alti tre dita, tagliati in 4, rosolati in olio in un tegame di…
Tortino di alici
Questo piatto è diffuso con numerose varianti in tutto il sud Italia. Questa mia personalizzazione prende spunto da come lo preparava Eddy. Non pretende assolutamente di essere fedele alla sua ricetta. Ne purtroppo…
Vitello tonnato
Una considerazione essenziale. Non ha niente a che vedere con quanto si trova in commercio o con ricette su Web. In particolare per la cottura di carne e tonno insieme, per la salsa fatta di maionese di rossi e olio…