Medaglioni di manzo con porcini
Introduzione e contesto
Non sono un fanatico del filetto. Per cui preferisco questa versione forse più "Toscana"
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Manzo | 800 | gr | preferibilmente roast-beff taglio vicino al collo spessore ca. 3 cm |
| Funghi porcini | 400 | gr | dimensioni medie |
| Lardo | 8 | fette | fette sottili ma integre |
| Ginepro | 4 | bacche | |
| Timo | alcuni | rametti | |
| Aglio | 1 | spicchio | |
| Prezzemolo | qb | ||
| Olio extra vergine d'oliva | qb |
Preparazione
Prima della cottura
Legatura Consiglio il taglio "roastbeef" vicino al collo, risulta piatto quindi è possibile acciambellare le fette per ottenere i medaglioni spessi ca. 3 cm. .
Va bene anche il filetto ma risulta meno gustoso.
Elimino i filamenti tendinei.
Una volta acciambellate, le fette le lego tutto intorno con lardo e spago: mantiene la forma ed evita la fuoriuscita dei liquidi di cottura
Cottura della carne.
Inizio cottura 
In padella 
Pronti Preferisco cuocere ai ferri su piastra ma se si preferisce, anche su padella antiaderente appena unta, a scelta.
Sul fondo diverse bacche di ginepro per profumare.
Se non verranno aggiunti i funghi, aggiungere anche rosmarino e salvia.
Cottura dei funghi.
A parte friggo da ambedue i lati in padella le cappelle dei funghi su un fondo di olio extra vergine d'oliva, prezzemolo, aglio.
Ci vogliono ca. 15' perché siano ben cotte.
Finalizzazione.
Contorno di funghi 
Cotte al punto giusto Quando i medaglioni sono quasi cotti (molto al sangue!), aggiungo i rametti di timo e sale grosso di qualità, pepo.
Spegnere subito e ricopro i medaglioni con le cappelle dei funghi porcini.
Come contorno si possono aggiungere i funghi restanti, saltati in padella con poco olio extra vergine d'oliva, aglio e prezzemolo.
Vino.
Chianti classico riserva.
Note e osservazioni
Qui a fare la differenza è...
