Agnolotti al sugo d'arrosto

Preparazione

1. Preparare il brodo.

   Lavo rapidamente la carne e le ossa sotto acqua corrente. Mondo le verdure, taglio la carota e il sedano a pezzi e la cipolla a metà. Metto tutto in una pentola capiente con il pomodoro intero, il doppione, la mezza gallina, le ossa e la polpa di manzo. Aggiungo l'alloro, qualche bacca di ginepro, i chiodi di garofano, un poco di prezzemolo e alcuni grani di pepe. Copro con circa 3 litri di acqua fredda e porto lentamente a bollore.

2. Cuocere e filtrare il brodo.

   

   Quando affiorano le impurità, schiumo accuratamente con una schiumarola, quindi abbasso la fiamma e lascio sobbollire molto dolcemente per circa 3 ore, con la pentola parzialmente coperta. Il brodo non deve bollire violentemente. Al termine lo filtro con un colino a maglie fitte; se lo voglio particolarmente limpido, lo filtro una seconda volta attraverso una mussola. Aggiungo il sale soltanto alla fine, quando il brodo è ancora caldo.

3. Preparare il riso e il fondo del ripieno.

   Cuocio a parte il riso nel latte, a fuoco molto basso, per più di un'ora. La lunga cottura è voluta: il riso deve disfarsi e diventare una pasta morbida e collosa, che utilizzerò per amalgamare e legare il ripieno. Una volta cotto ne utilizzo 200 g.

   Nel frattempo affetto finemente le cipolle, la carota e il sedano. Li faccio soffriggere con lo spicchio d'aglio, le erbe aromatiche, un poco di olio extravergine d'oliva e di burro, fino a quando le verdure sono morbide e cominciano a prendere colore.

4. Rosolare le carni.

   

   Taglio le carni a pezzi di circa 2 cm e le unisco al soffritto. Le rosolo a lungo, girandole spesso, finché sono ben colorite su tutti i lati e sul fondo della pentola cominciano a concentrarsi i succhi della carne.

   Aggiungo quindi la Barbera poco alla volta. Ne verso ogni volta una piccola quantità e aspetto che si riduca quasi completamente e che le carni riprendano a rosolare prima di aggiungerne altra. Ripeto più volte questa alternanza fra rosolatura e sfumatura: la carne non deve bollire nel vino. Continuo, utilizzando la Barbera necessaria, finché ho ottenuto un fondo d'arrosto sufficientemente abbondante e concentrato per condire gli agnolotti. In questo modo costruisco progressivamente un fondo d'arrosto più abbondante e concentrato di quello che otterrei con un normale arrosto, perché dovrà essere sufficiente anche per condire gli agnolotti.

   Durante questa cottura aggiungo la cannella e i chiodi di garofano.

5. Completare la cottura del ripieno.

   

   Cuocio a parte gli spinaci, li scolo molto bene e li ripasso con un poco di burro.

   Proseguo la cottura delle carni per non meno di un'ora, aggiungendo il brodo poco alla volta e rigirandole spesso. Anche in questa fase mantengo sempre poco liquido nella pentola: non voglio ottenere un brasato, ma continuare la cottura di questo arrosto fatto con piccoli pezzi di carne. Aggiungo altro brodo soltanto quando quello precedente si è quasi completamente ridotto.

   Continuo fino a quando le carni sono molto tenere e cedono facilmente alla pressione di un cucchiaio di legno. Il tempo può quindi prolungarsi oltre l'ora: è la consistenza della carne, non l'orologio, a determinare la fine della cottura. A questo punto aggiungo ancora un poco di brodo, lascio che raccolga il fondo di cottura e spengo.

6. Tritare e legare il ripieno.

   

   

   Scolo molto bene le carni, conservando tutto il fondo di cottura per preparare il sugo d'arrosto. Passo al tritacarne le carni, il prosciutto cotto e gli spinaci e aggiungo un poco di noce moscata.

   Unisco quindi le uova e il Parmigiano Reggiano. Aggiungo poco alla volta il riso cotto nel latte, ormai ridotto a una pasta collosa, utilizzandone soltanto quanto serve per amalgamare e legare il ripieno. Mescolo accuratamente e regolo di sale, pepe e noce moscata.

   Il ripieno deve risultare compatto e omogeneo, abbastanza morbido da poter essere distribuito sulla sfoglia, ma non umido: deve mantenere la forma senza rilasciare liquido.

7. Preparare il sugo d'arrosto.

   Tolgo dalla pentola il fondo di cottura e lo tengo da parte. Nella stessa pentola spargo un cucchiaio di farina e la mescolo con i residui rimasti sul fondo, in modo da recuperarne tutto il sapore. Aggiungo quindi lentamente il fondo di cottura, che passo al colino premendo bene verdure e aromi per estrarne tutto il succo e trattenere fibre e parti solide. Aggiungo anche un poco di brodo.

   Lascio cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce. Il sugo deve rimanere piuttosto fluido: spengo prima che si addensi eccessivamente, perché dovrà essere abbondante e avvolgere gli agnolotti.

   Lascio raffreddare e conservo il sugo in frigorifero almeno fino al giorno successivo. A freddo posso eliminare il grasso che si è solidificato in superficie.

   Prima di utilizzarlo lo riscaldo lentamente. Se durante il riposo si è addensato troppo, lo allungo con poco brodo fino a riportarlo alla consistenza desiderata.

8. Preparare la pasta.

   Dispongo la farina e aggiungo le uova, una presa di sale e un poco di olio extravergine d'oliva. Impasto a lungo, aggiungendo solo l'acqua necessaria per ottenere una pasta soda, elastica e lavorabile. La quantità d'acqua non può essere stabilita in modo rigido: dipende dalla farina e dalla dimensione delle uova.

   Lavoro l'impasto fino a quando diventa liscio e omogeneo. Lo lascio riposare coperto per almeno 30 minuti, perché perda elasticità e possa essere tirato più facilmente.

   Tiro quindi la sfoglia il più sottile possibile, lavorandone poca alla volta e tenendo coperta quella che non sto utilizzando, perché non si asciughi. Taglio la sfoglia in strisce larghe circa 5 cm.

   

9. Formare gli agnolotti.

   Dispongo sulla striscia di sfoglia piccole porzioni di ripieno, regolari e ben distanziate fra loro. Ripiego la sfoglia sul ripieno e la faccio aderire bene, premendo con le dita intorno a ciascuna porzione per eliminare l'aria: se ne rimane all'interno, durante la cottura l'agnolotto può aprirsi.

   Ritaglio quindi gli agnolotti sui tre lati liberi con la rotella dentata. Li dispongo senza sovrapporli su strofinacci leggermente infarinati, che assorbano l'umidità, e li copro con altri strofinacci perché la superficie non si asciughi.

   Li lascio riposare in frigorifero. Posso prepararli anche il giorno precedente, purché rimangano ben separati e la pasta non assorba troppa umidità dal ripieno.

10. Cuocere e servire.

    

    Porto a bollore abbondante acqua, la salo e vi cuocio gli agnolotti per circa 5 minuti. Il tempo è indicativo e dipende dallo spessore della sfoglia e da quanto tempo è trascorso dalla preparazione. Ne assaggio quindi uno prima di scolarli: la pasta deve essere cotta ma mantenere ancora consistenza. Controllo con particolare attenzione gli ultimi minuti, perché una cottura troppo lunga compromette rapidamente la sfoglia.

    Nel frattempo riscaldo bene il sugo d'arrosto e il piatto da portata. Scolo gli agnolotti con delicatezza e li dispongo nel piatto a strati, distribuendo su ciascuno abbondante sugo d'arrosto, qualche fiocco di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.

    Lascio riposare il piatto per qualche minuto prima di servire, in modo che gli agnolotti assorbano parte del sugo senza asciugarsi.

11. Vino

    Accompagno gli agnolotti con la stessa Barbera che ho utilizzato per preparare il sugo d'arrosto. Scelgo quindi fin dall'inizio un vino di buona qualità, con qualche anno di affinamento, adatto non soltanto alla cottura ma anche a essere servito a tavola.