Zucchine in scapece
Introduzione e contesto
Le zucchine in scapece sono una prelibatezza estiva. Rifrescante e appetitosa.
Già, il fritto... Ma da tempi immemorabili si usa conservare gli alimenti attraverso questa lavorazione: friggere e poi conservare con aceto e olio. Dal saor veneziano al capitone... e in Francia l'escabèche, stesso metodo di lavorazione. Ma l'origine è spagnola e si ritrova in tutti i paesi che hanno avuto stretti contatti con la cucina catalana, in particolare. Permette di conservare il cibo per alcuni giorni, anzi valorizzandolo di giorno in giorno. In questa ricetta una attenzione: niente menta, solo mentuccia romana, nepetella.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Zucchine | 500 | gr | preferibile abbastanza grandi, anche quelle tonde. |
| Olio extra vergine d'oliva | 100 | ml | |
| Aceto di vino bianco | 50 | ml | |
| Nepetella | qb | "Mentuccia romana" |
Preparazione
L'orto.
Zucchine in orto Già, perchè è da li vengono...
se non sono ottime non vi è riuscita. Freschissime, non si discute. Preferibilmente appena colte dall'orto, senza fiore.
E' una coltura orticola che non presentà difficicoltà, se non contenere l'espansione e, se dimenticate, lo sviluppo di zucchine fuori misura...
Le zucchine.
Taglio obliquo 
Doppiamente obliquo Devono avere la polpa molto consistente, croccante, che si spezza. Questo evita che assorbino troppo olio di cottura. Io le scelgo abbastanza grandi, persino quelle tonde..
Le taglio a fette di meno di 5 mm. in modo obliquo, anzi doppiamente obliquo, per avere una maggiore superfice piatta.
Frittura.
Inizio frittura 
Fine frittura E' un piatto che si conserva, più ne vengono preparate, meglio è. Quindi pazienza... e lavorare.
Le friggo a temperatura elevata, ma stando attenti a non bruciarle. Non devono risultare troppo cotte, perché continueranno ad ammorbidirsi durante la marinatura.
Man mano che si tolgono dall'olio di frittura, faccio asciugare su carta da fritto.
L'aceto.
Aceto bianco di vino. di qualità.
Una volta asciugate le zucchine fritte, e passato uno straccio di carta nella padella utilizzata per la frittura, aggiungo l'aceto e alzo la temperatura. Aggiungo le zucchine affettate e lascio evaporare buona parte dell'aceto rivoltando periodicamente le fette di zucchina. Deve comunque restare un fondo di aceto, bastano alcuni minuti.
La marinatura.
Salo le zucchine, le distendo su un vassoietto di portata dai bordi alti. aggiungo olio extra vergine d'oliva, abbondante nepetella, un poco di pepe. Se l'aceto era poco a fine cottura, ne aggiungo un poco, meglio se profumato.
Lascio riposare non meno di 24 ore in frigo.