Patatine*
Introduzione e contesto
Questa non è esattamente una ricetta. Alcuni amici mi hanno chiesto di spiegare come cucino le patate…Non è semplice rispondere perché non ho pretesa di essere esperto in materia. So solo che generalmente mi riescono discretamente se cucinate in un certo modo…
Seguono alcune varianti di come le preparo.
Prima di tutto prediligo le patate di montagna, indipendentemente dalla qualità.
Generalmente più saporite e più consistenti. Generalmente meglio se piccole. Le chiamerò "patatine" per ricordarlo. Poi mai patatine nuove, inadatte a questi generi di cottura. Se la ricetta lo consente, preferisco patatine con la buccia, ricca di sostanze e di gusto. Ma ovviamente vanno prima spazzolate bene e lavate. Poi sempre fare riposare prima della cottura in acqua fredda. Perdono parte dell'amido.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Patatine | 800 | gr | di montagna |
| Olio extra vergine d'oliva | qb | ||
| Burro | 70 | gr | |
| Rosmarino | alcuni | rametti | |
| Aglio | 2 | spicchi |
Preparazione
Al forno
Patate al forno Le preparo con patatine generalmente di una dimensione che tagliate in 4 si ottengono spicchi con spigoli di ca. 3 cm. Con o senza buccia metto in acqua fredda man mano che le taglio.
Poi le sbollento 5 minuti in acqua bollente per iniziare una cottura. Il calore raggiunge l'interno e facilita la successiva cottura la forno rendendole più tenere senza dover bruciare esternamente. Oltretutto perdono molto amido. Le scolo e le metto in acqua fredda. Il forno deve essere a 200 220 gradi.
Preparo una teglia con un filo di olio EVO e distribuisco uniformemente gli spicchi di patatine asciugate. Abbondante sale e rametti di rosmarino. Rigiro le patatine che si ungano e salino uniformemente.
Poi al forno muovendole e rigirandole di tanto in tanto. ono pronte quando belle dorate, non bruciate, cotte dentro. Per esempio con un'arrosto di arista di maiale.
In fricassea
Tutto diverso. Qui le patatine possono essere anche più grandi. Vanno sbucciate e poi lasciate a riposare in acqua.
Vanno tagliate a fette sottilissime ma non trasparenti, devono mantenere un minimo di consistenza.
In una padella antiaderente di dimensioni abbondanti, un filo di olio extra vergine d'oliva sul fondo.
Quindi a padella calda aggiungo le patatine affettate, un paio di spicchi di aglio e burro (abbondante, sic!). Con una paletta vanno mescolate sovente, senza aver paura di romperne qualcuna. Saranno cotte quando cominceranno a bruciacchiare. Saranno fra loro appiccicate, dorate e croccanti in alcune parti, morbide e ancora umide in altre.
Fritte a cubetti
Con una macchinetta per fare le "frites" ottengo delle patate divise in bastoncini lunghi e stretti. Mantengo insieme la patata così tagliata e la affetto perpendicolarmente con tegli ogni ca. 1,2 cm.
Lascio riposare questi cubetti per almeno una decina di minuti in acqua.
Intanto in una padelle scaldo abbondante olio da frittura (0,5 dl).
Aggiungo le patate e le cuocio sino a che siano cotte con almeno un lato ben crostoso.
Scolo questi cubetti, magari su un foglio di carta da fritti. Salo.
Salare solo alla fine.
Favolose con le braciole.
Al forno, dietetiche
Spicchi di patate dieteci al forno Questa volta taglio le patatine in tanti spicchi tagliati per il lato lungo. 6 - 8 per patatina.
Le sbollento per alcuni minuti in acqua.
Poi le faccio asciugare su uno scolapasta, aggiungo mezzo cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, un poco di sale. Mescolo bene.
Preparo il forno a 220 gradi. Sulla teglia dispongo un foglio di carta da forno, dispongo le patate, cercando quando possibile di appoggiarle sul lato più stretto.
Sono cotte quando ben dorate.
Faccio asciugare questi spicchi di patatina sun un foglio di carta da fritti, aggiungo di sale.