Cous cous alla trapanese
Introduzione e contesto
Questo è un piatto che sto ancora cercando di mettere a fuoco.
Le versioni che si trovano sono molto diverse tra loro, spesso costruite più per essere presentate che per essere mangiate. Qui parto da una traccia e provo a lavorarci sopra.
Per ora il risultato è corretto, ma ancora troppo leggero: il gusto c’è, ma manca struttura. È su questo che devo intervenire.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Cous cous |
Preparazione
Brodo di pesce.
Parto da un brodo abbastanza ricco, usando pesci da zuppa: scorfano, gallinella, eventualmente un po’ di cernia o grongo, che aiuta a dare corpo. Metto in casseruola acqua, cipolla, alloro, qualche grano di pepe e porto a bollore. Aggiungo il pesce e lascio cuocere senza fretta, in modo che il brodo si strutturi. A fine cottura filtro e tengo da parte sia il liquido sia il pesce, che pulisco con calma eliminando lische e pelle.
Base di pomodoro e mandorla.
Preparo una base leggera con cipolla e poco olio, lasciandola andare senza fretta. Aggiungo pomodoro in quantità moderata — non deve dominare — e una piccola quantità di mandorle pelate e pestate, che servono più a legare che a dare sapore. Unisco quindi parte del brodo di pesce e lascio restringere leggermente.
Lavorazione del cous cous.
Metto il cous cous in un recipiente largo e lo bagno poco alla volta con acqua tiepida salata ed emulsionata con olio. Lo lavoro con le dita per sgranarlo, senza fretta, e lo lascio riposare coperto con un panno umido.
Cottura a vapore.
Trasferisco il cous cous nella parte superiore della cuscusiera, sopra il brodo in ebollizione. La cottura avviene a vapore: il cous cous non deve entrare in contatto diretto con il liquido, ma assorbirne gli aromi. Dopo una prima fase di cottura lo lavoro ancora brevemente e lo rimetto sul vapore.
Integrazione.
Quando il cous cous è cotto, lo condisco con parte della base di brodo e pomodoro, aggiungendo il pesce pulito e sminuzzato. Rimetto sul vapore per un ultimo passaggio breve, giusto per legare il tutto.
Riposo.
Spengo e lascio riposare. Questo passaggio è importante: il cous cous si assesta e prende consistenza.
Servizio.
Porto in tavola il cous cous con altro brodo a parte, in modo che ciascuno possa regolare la consistenza.
Note e osservazioni
Al momento il risultato è troppo delicato: il brodo deve essere più deciso, probabilmente lavorando meglio sulla base e sulla scelta dei pesci.
La presenza del pomodoro va controllata: serve a dare profondità, non a caratterizzare il piatto.
Le mandorle funzionano, ma devono restare sullo sfondo.
Le versioni con guarnizioni (gamberi, calamari, pesce spada) mi sembrano più costruite che necessarie: per ora le escludo.
Da verificare meglio l’equilibrio finale tra cous cous e brodo: è lì che si gioca il risultato.