Arista alla birra
Introduzione e contesto
Questa ricetta mi arriva da Nicola, anzi dalla sua ex moglie. È una di quelle preparazioni che richiedono tempo più che tecnica: la carne cuoce lentamente nella birra e si trasforma, diventando morbida e saporita. Io preferisco usare anche la parte iniziale dell’arista, più ricca di collagene, perché regge meglio la lunga cottura e dà più struttura al piatto.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Arista di maiale | 1,5 | Kg | (lonza) |
| Birra ambrata | 2x60 | cl | |
| Prezzemolo | qb | ||
| Melograno | 1 | n | |
| Funghi settembrini | 150 | gr | Essiccati |
| Alloro | 1 | foglia | |
| Sedano | 2 | gambi | |
| Cipolla | 1 | n | |
| Timo | |||
| Salvia | |||
| Menta | |||
| Bacche di ginepro | 4 | bacche | |
| Pepe |
Preparazione
L'arista.
Per far stare il trancio in pentola lo lego per accorciarlo. Lo tengo fuori dal frigo almeno un paio d’ore e lo massaggio con un cucchiaino di zucchero, che favorisce la reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione delle proteine in superficie, e aiuta la formazione della crosticina. Rosolo in poco olio EVO fino a ottenere non solo la chiusura dei pori, ma anche una crosticina su tutta la superficie.
La cottura.
A questo punto aggiungo la birra fino a coprire la carne e unisco le erbe e gli aromi. Metto pochissimo sale e un cucchiaino di brodo vegetale. Copro e cuocio per circa un’ora a fuoco bassissimo. Poi apro e lascio asciugare lentamente. Tolgo le erbe. A piacere posso aggiungere funghi, per esempio cannellini (settembrini) secchi, ma anche altre varietà. Proseguo la cottura fino a ottenere un sugo molto concentrato.
In totale ci vogliono circa altre 2 ore di cottura, ma dipende dal sugo, che deve risultare leggermente denso, e dalla carne, che deve tagliarsi facilmente (almeno in superficie).
Il melograno.
Sgrano il melograno (in rete si trovano diversi modi per farlo facilmente).
Presentazione.
In tavola! Taglio l’arista a fette sottili, per quanto possibile. Le allineo su un piatto di portata caldo, copro con il sugo ai funghi e completo con il melograno.
Note e osservazioni
La riuscita dipende da una cottura dolce e continua, senza accelerare i tempi.
Se il sugo si concentra troppo, allungarlo con poco liquido di cottura o brodo caldo.