Arista alla birra

Preparazione

1. L'arista.

   Per far stare il trancio nella pentola lo lego, in modo da accorciarlo e mantenerlo compatto. Lo tolgo dal frigorifero in anticipo e, prima di rosolarlo, ne asciugo bene la superficie.

   Lo massaggio con un cucchiaino di zucchero: è una quantità minima, che non deve addolcire la carne, ma aiuta a ottenere rapidamente una buona colorazione superficiale.

   Scaldo poco olio extravergine d'oliva e rosolo accuratamente l'arista su tutti i lati, fino a formare una crosta ben brunita.

   La rosolatura non serve a “chiudere i pori” o a sigillare i succhi della carne: serve soprattutto a sviluppare gli aromi e i sapori dell'imbrunimento che ritroverò poi nel fondo di cottura.

2. La birra e gli aromi.

   

   Aggiungo una birra chiara fino ad arrivare quasi a filo della carne, senza sommergerla completamente.

   Uso una birra semplice ed equilibrata, non troppo amara né dolce: una comune lager chiara, per esempio una Moretti Originale, va benissimo. Evito IPA, birre fortemente luppolate o particolarmente fruttate: con una cottura così lunga e la successiva riduzione i loro aromi e soprattutto l'amaro finirebbero per concentrarsi e caratterizzare eccessivamente il piatto.

   Aggiungo pochissimo sale e un cucchiaino di brodo vegetale.

   Le erbe dipendono dalla stagione e da quello che ho a disposizione. In genere scelgo fra prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, finocchietto, mentuccia romana e maggiorana, senza necessariamente usarle tutte. Devono accompagnare carne e birra, non coprirle.

3. La cottura.

   Copro e cuocio a fuoco bassissimo per circa un'ora. Il liquido deve appena fremere: la cottura deve essere dolce e continua.

   Dopo la prima ora tolgo il coperchio e lascio ridurre lentamente il liquido mentre la carne continua a cuocere. Tolgo progressivamente le erbe, soprattutto quelle più robuste, prima che il loro aroma diventi dominante.

   Proseguo finché la carne è tenera e il fondo si è trasformato in un sugo molto concentrato e leggermente denso. In totale considero circa due ore di cottura dopo la rosolatura, ma non seguo rigidamente l'orologio: mi regolo sulla consistenza della carne e soprattutto del fondo.

   Se il liquido si concentra troppo prima che la carne sia pronta, aggiungo poco brodo caldo.

4. I funghi.

   Nella seconda parte della cottura aggiungo i funghi. Non sono soltanto un accompagnamento: aumentano la profondità sapida del fondo e la sua componente umami, senza che sia necessario renderli protagonisti.

   Quando li ho, uso cannellini, o settembrini, che raccolgo e secco appositamente. È un mio vezzo, ma con una ragione precisa: i porcini sarebbero la scelta più ovvia, però il loro aroma può diventare invasivo in un fondo già complesso. I cannellini sono più discreti, svolgono egregiamente la loro funzione e danno anche una piacevole nota di colore al sugo.

   Poiché difficilmente si trovano in commercio, possono essere sostituiti con funghi secchi misti dal sapore non troppo intenso, evitando possibilmente miscele nelle quali prevalgano nettamente i porcini.

5. Il melograno.

   Sgrano il melograno e tengo i chicchi da parte.

   Non lo considero una semplice decorazione. Arriva alla fine di un piatto costruito su carne di maiale, fondo molto ridotto, birra, aromi e funghi: la sua punta acida e la sua freschezza alleggeriscono l'insieme e interrompono la continuità dei sapori più profondi e concentrati.

6. Presentazione.

   

   Taglio l'arista a fette sottili, per quanto la consistenza della carne lo consente. Le allineo su un piatto di portata caldo, le copro con il sugo ai funghi e completo con i chicchi di melograno.

   In alternativa la servo con patate al forno, senza melograno.

   La riuscita dipende soprattutto da una cottura dolce e continua, senza accelerare i tempi, e dalla riduzione finale: il sugo deve essere concentrato, ma non tanto da diventare pesante o eccessivamente amaro.