Choux croute
Introduzione e contesto
Piatto tradizionale alsaziano, come peraltro è la famiglia di mia nonna.
A differenza della cucina austriaca o altoatesina, i crauti in cottura devono perdere tutta la loro acidità. A questo concorre la mela, la cipolla, la birra (o il vino bianco), la cottura lenta dei crauti assolutamente non precotti (questi si seccano ricuocendo).
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note | Qualità |
|---|---|---|---|---|
| Crauti | 1 | kg. | Assolutamente non precotti, conservati i salamoia | In assenza di quelli alsaziani IGP, buoni i Zuccato, ma meglio quelli artigianali. |
| Mela | 1 | n | Dolce | |
| Cipolla | 2 | n | Bianca | |
| Patate gialle | 8 | n | ||
| Cotenna di maiale | qb | Deve coprire il fondo della pentola | ||
| Carrè di maiale affumicato | qb | |||
| Wurster di diverse qualità | qb | |||
| Salsicce quadrate affumicate | qb | |||
| Pancetta affumicata | qb | |||
| Prosciutto cotto affumicato | qb | |||
| Bacche di ginepro | 8 | n | ||
| Chiodi di garofano | 12 | n | ||
| Vino bianco secco | 1 | l | Vino alternativo alla birra | Riesling |
| Birra bionda | 1 | l | Vino alternativo alla birra | |
| Brodo vegetale | 1 | l | ||
| Senape | qb |
Preparazione
I crauti
A parte io rosolo una cipolla tritata finemente (come i crauti).
Poi distendo sul fondo di una grossa pentola in terracotta o in ghisa la cotenna di maiale con il grasso rivolto verso il basso.
Quando è calda aggiungo la cipolla rosolata e i crauti preventivamente lavati più volte sotto acqua fredda, quindi strizzati.
Infine aggiungo la mela tagliata a spicchi e una cipolla bianca con i chiodi di garofano "inchiodati" sulla superfice.
Aggiungo il brodo vegetale e a scelta la birra (dolce, non amara) o vino bianco secco (Riesling).
Ginepro, alloro, sale, pepe.
Lascio sobbollire coperti per oltre 2 ore, sino a quando i crauti risultano cotti.
I salumi
Non indico una quantità precisa perché dipende dai commensali e dall'appetito, ma abbondare non è un problema perché si conservano a lungo.
Importante è la qualità dei prodotti e la varietà.
Da privilegiare i salumi alsaziani o della Germania, ma ottimi anche austriaci o altoatesini.
Pancetta e carré di maiale possono essere aggiunti a metà cottura.
Le salsicce e i Wurster a fine cottura a pentola aperta per il tempo necessari che si riscaldino.
Le patate
Privilegio patate gialle e sode, da aggiungere sbucciate e a pezzi molto grossi a fine cottura dei crauti per ca. 40' ben coperte dai crauti.
Servizio
Io porto tutto in tavola su vassoi di servizio riscaldati, separando carni da patate e crauti.
Si accompagna rigorosamente solo con Senape.
Vino o birra
Rieselng alsaziano o birra (ho apprezzato l'abbinamento con la Grimbergen Blanche)
Note e osservazioni
Choux croute o Choucroute, è il cavolo cappuccio bianco fermentato e conservato in salamoia in botti di legno. Chiamato anche Sauer-croute o Sürkrüt che significa cavolo acido. Originario delle tribù nomadi dell'Asia ha trovato dimora in Alsazia portato dalle invasioni mongole fino all'Europa, diventando oltre che piatto tipico, simbolo dell'identità e della cultura alsaziana. Dal 2018 è IGP.
Con la carne si aggiunge "garnì".
Ne esiste anche una varietà con il pesce.
Una versione particolarmente raffinata prevede l'utilizzo di Champagne per la cottura dei crauti, ottima se preparata con le necessarie attenzioni, ma a mio avviso si perde un poco il gusto rustico del piatto.