Bagna cauda
Introduzione e contesto
Questa ricetta tradizionale piemontese è nella versione che mi ha tramandato mia mamma. Per fissarla nel tempo pensò di scriverla e disegnarla su una piastrella bianca di ceramica, poi cotta in forno. È ancora oggi appesa in casa mia.
È un piatto che richiede tempo e soprattutto convivialità. La bagna rimane calda al centro della tavola e ciascuno vi intinge le verdure, crude o cotte secondo il tipo e la stagione. Non considero perciò l'elenco delle verdure una prescrizione rigida: scelgo quelle disponibili e adatte, preparandone in quantità abbondante.
Per me appartiene a quei piatti piemontesi nei quali ingredienti apparentemente semplici producono un sapore molto più complesso di quanto faccia immaginare la loro somma. Aglio, alici e olio non sono semplicemente mescolati: devono arrivare lentamente a una consistenza e a un equilibrio precisi, senza friggere.
Sul ruolo delle acciughe e dell'umami nella percezione del sapore complessiva rimando a Il gusto.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note | Qualità |
|---|---|---|---|---|
| Aglio | 5 | teste | Presidio Slow Food e DOP | |
| Alici sotto sale | 200 | g | IGP | |
| Olio extravergine d'oliva | 250 | ml | ||
| Latte | quanto serve a coprire l'aglio. | |||
| Panna | 2 | cucchiai | opzionale | |
| Cardo bianco gobbo | 1 | n | Presidio Slow Food | |
| Topinambur | 200 | g | ||
| Peperoni sotto mosto | 200 | g | Presidio Slow Food | |
| Sedano | 1 | n | ||
| Carciofi | 2 | n | ||
| Rape | 2 | n | ||
| Finocchi | 1 | n | ||
| Ravanelli | alcuni | |||
| Cavolfiore | 1 | |||
| Carote | 2 |
Preparazione
Aglio
Separo gli spicchi delle 5 teste d'aglio, li pelo e tolgo il germe interno.
Metto gli spicchi in una casseruola e li copro con il latte. Porto lentamente a bollore e lascio cuocere per circa 30 minuti, fino a quando diventano molto teneri. Il tempo è indicativo: controllo la consistenza degli spicchi prima di interrompere la cottura.
Scolo l'aglio ed elimino il latte. Frullo quindi gli spicchi fino a ottenere una crema fine e omogenea.
Verdure
Ingredienti da AI Preparo le verdure che accompagneranno la bagna cauda. Le pulisco e le taglio in pezzi abbastanza grandi da poter essere presi con le dita e intinti nella salsa.
Non stabilisco quantità precise: dipendono dal numero delle persone, dalla stagione e soprattutto da ciò che trovo al mercato. Utilizzo cardo bianco gobbo, topinambur, peperoni sotto mosto, sedano, carciofi, rape, finocchi, ravanelli, cavolfiore e carote, scegliendo di volta in volta quelle disponibili.
Tengo in acqua acidulata soltanto le verdure che tendono a ossidarsi. Le altre le preparo in modo adatto a essere consumate crude o, quando necessario, appena cotte.
Ne preparo comunque in abbondanza: quelle che avanzano possono diventare un ottimo minestrone per la cena.
Le acciughe.
Dissalo le acciughe sotto sale, le apro, elimino la lisca e le lavo con cura. Le asciugo bene prima di utilizzarle.
La presenza delle acciughe in una ricetta piemontese, lontano dal mare, ha una lunga storia, legata anche ai commerci e agli acciugai che le portavano nell'entroterra. Ne approfondisco la storia nelle Note.
La bagna
Metto la crema d'aglio in un tegame, aggiungo le acciughe e verso gradualmente l'olio extravergine d'oliva.
Cuocio a fuoco molto basso per circa 10 minuti, mescolando, fino a quando le acciughe si sono completamente disfatte e amalgamate alla crema d'aglio. La bagna deve rimanere calda, ma non deve mai friggere.
Continuo ad aggiungere l'olio poco alla volta, fino a ottenere una salsa omogenea e sufficientemente fluida per intingervi le verdure.
Aggiunta
Metto la crema d'aglio in un tegame, aggiungo le acciughe e verso gradualmente l'olio extravergine d'oliva.
Cuocio a fuoco molto basso per circa 10 minuti, mescolando, fino a quando le acciughe si sono completamente disfatte e amalgamate alla crema d'aglio. La bagna deve rimanere calda, ma non deve mai friggere.
Quando il tutto è ben amalgamato, posso aggiungere, se voglio, qualche cucchiaio di panna fresca (ma è un'eresia). Mescolo ancora per legare. Porto in tavola sul fornelletto e accompagno con pane rustico e le verdure.
Vino.
Esclusivamente Barbera d'Asti, nera e giovane.
Terminare il pasto.
Quando le verdure sono finite e nel fujot rimane ancora un poco di bagna cauda, rompo un uovo direttamente nella salsa calda.
Lo mescolo e lo lascio cuocere dolcemente nel calore del fujot, raccogliendo così anche l'ultima bagna rimasta.
È il modo tradizionale con cui concludo la bagna cauda.
Note e osservazioni
Qui contano molto anche le verdure. Il cardo bianco gobbo è unico: tenero, quasi senza fibra, leggermente amaro ma pulito. Si ottiene forzando la pianta a crescere al buio, piegata e coperta di terra, in modo che perda la clorofilla e diventi più delicata. È un prodotto profondamente piemontese, difficile da sostituire.
Anche i peperoni sotto mosto hanno un ruolo importante: danno acidità e una nota aromatica che alleggerisce la bagna. Sono peperoni conservati nel mosto d’uva, con una fermentazione leggera che li rende più complessi e meno aggressivi dell’aceto.
Le acciughe e la bagna cauda in Piemonte
La presenza delle acciughe nella cucina piemontese, lontano dal mare, non è un'anomalia. Le acciughe sotto sale erano un prodotto conservabile e trasportabile, presente nei traffici che attraversavano le Alpi e collegavano il Piemonte alla costa. A distribuirle contribuirono anche gli acciugai ambulanti, gli anciüé, figura caratteristica soprattutto delle valli piemontesi.
L'incontro fra acciughe, aglio e olio nella cucina piemontese è comunque antico. Nel Cuoco piemontese perfezionato a Parigi del 1766 compare una «Salsa detta del pover uomo», preparata con olio, acciughe e aglio tritato e servita con i cardi: non è ancora necessariamente la bagna cauda nella forma che conosciamo, ma ne presenta già gli elementi fondamentali.
Il nome è attestato nella lessicografia piemontese dell'Ottocento: il Gran dizionario piemontese-italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859 registra «bagna caoda». Nel 1875 Roberto Sacchetti descrive sulla Gazzetta Piemontese la bagna cauda di Montechiaro d'Asti; appartiene ormai alla preparazione conviviale che riconosciamo oggi.
Le sue origini più remote rimangono discusse. Sono state proposte relazioni con le vie del sale, con il commercio degli acciugai, con il mondo dei vignaioli e con preparazioni provenzali. Più che cercarne un improbabile inventore, interessa seguire la formazione di un piatto nel quale prodotti provenienti da territori diversi — acciughe, olio, aglio e verdure piemontesi — sono diventati una delle espressioni più riconoscibili della cucina regionale.
La Bagna Cauda è più d una ricetta. Vedi bibliografia
Continua il racconto
PiemonteLuogo
Pragelato e dintorni 1988
Sestriere 1987
Rifugio Selleries 1986
Cascata del Pis 1985
San Germano (dintorni) 1985
San Germano e dintorni 1984
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