Bagna cauda
Introduzione e contesto
Questa ricetta tradizionale piemontese è nella versione tramandata da mia mamma. Per fissarla nel tempo ha pensato di scriverla e disegnarla su una piastrella bianca di ceramica, poi cotta in forno. È ancora oggi appesa in casa mia.
È una bagna cauda equilibrata, non aggressiva: l’aglio è lavorato con cura e resta presente ma non dominante.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note | Qualità |
|---|---|---|---|---|
| Aglio | 6 | teste | Presidio Slow Food e DOP | |
| Alici sotto sale | 200 | g | IGP | |
| Olio extravergine d'oliva | 250 | cl | ||
| Panna | 2 | cucchiai | opzionale | |
| Cardo bianco gobbo | 1 | n | Presidio Slow Food | |
| Topinambur | 200 | g | ||
| Peperoni sotto mosto | 200 | g | Presidio Slow Food | |
| Sedano | 1 | n | ||
| Carciofi | 2 | n | ||
| Rape | 2 | n | ||
| Finocchi | 1 | n | ||
| Ravanelli | alcuni | |||
| Cavolfiore | 1 | |||
| Carote | 2 |
Preparazione
Aglio
Prendo le teste d’aglio, pelo gli spicchi e tolgo il germe interno.
Metto gli spicchi a bollire in un pentolino di latte. Quando sono appena teneri, butto il latte e passo l’aglio al mortaio, quindi lo lavoro con circa 1/4 di litro di olio.
Verdure
Ingredienti da AI Preparo le verdure: le pulisco, le taglio a pezzi e le tengo in acqua acidulata per evitare l’ossidazione. Non vi è una quantità precisa, dipende da quanti siamo a tavola, da cosa offre il mercato... Poi ciò che avanza sarà un ottimo minestrone per la cena.
Le alici.
Prima dell'unità d'Italia, Piemonte, Liguria, e Savoia erano sabaude. E le alici sotto sale arrivavano dalla Liguria. Consiglierei quindi, quando possibili, le alici sotto sale della Liguria, a cui peraltro è stato riconosciuto l'IGP.
La bagna
Circa mezz’ora prima del pasto metto sul fuoco molto dolce l’olio con l’aglio; quando è ben caldo (senza farlo friggere) aggiungo le alici salate, diliscate e lavate, che ho fatto sciogliere molto dolcemente in poco olio.
Aggiunta
Quando il tutto è ben amalgamato, posso aggiungere, se voglio, qualche cucchiaio di panna fresca (ma è un'eresia). Mescolo ancora per legare. Porto in tavola sul fornelletto e accompagno con pane rustico e le verdure.
Vino.
Esclusivamente Barbera d'Asti, nera e giovane.
Note e osservazioni
Qui contano molto anche le verdure. Il cardo bianco gobbo è unico: tenero, quasi senza fibra, leggermente amaro ma pulito. Si ottiene forzando la pianta a crescere al buio, piegata e coperta di terra, in modo che perda la clorofilla e diventi più delicata. È un prodotto profondamente piemontese, difficile da sostituire.
Anche i peperoni sotto mosto hanno un ruolo importante: danno acidità e una nota aromatica che alleggerisce la bagna. Sono peperoni conservati nel mosto d’uva, con una fermentazione leggera che li rende più complessi e meno aggressivi dell’aceto.
La Bagna Cauda è più d una ricetta. Vedi bibliografia