Braciole di carne di cavallo
Introduzione e contesto
Questa è una ricetta pugliese, ma io la considero soprattutto per quello che diventa nel piatto: un sugo ricco per la pasta.
Le bracioline di cavallo cuociono lentamente nel pomodoro a lungo, rilasciando sapore e struttura. Il risultato non è solo carne tenera, ma un fondo denso e profondo, che si lega perfettamente alle orecchiette.
Io le preparo pensando proprio a questo: non al secondo, ma al primo. Le bracioline restano nel piatto, ma sono parte del condimento, non il centro.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note | Qualità |
|---|---|---|---|---|
| Polpa di cavallo a fettine | 800 | g | non troppo sottili | |
| Passata di pomodoro | 300 | g | ||
| Olio extra vergine d'oliva | 1 | bicchiere | ||
| Vino rosso | 1 | bicchiere | ||
| Cipolla viola | 1 | n | ||
| Aglio | 1 | spicchio | Slow Food e DOP | |
| Prezzemolo | qb | |||
| Alloro | 1 | foglia | ||
| Sale | qb | |||
| Pepe | qb | |||
| Pecorino romano | 100 | gr | DOP |
Preparazione
La carne.
Stendo le fettine di carne di cavallo sul tagliere. Le condisco con sale e pepe, poi aggiungo qualche foglia di prezzemolo, qualche lamella di aglio e qualche cubetto di pecorino.
Gli involtini.
Arrotolo le fettine formando degli involtini e li fermo con uno stecchino.
La cottura.
In una padella dai bordi alti faccio scaldare l’olio con la cipolla affettata. Quando è appassita, aggiungo le bracioline e le faccio rosolare bene da tutti i lati a fuoco medio.
Sfumo con il vino rosso e lo faccio evaporare.
Aggiungo la passata di pomodoro, copro e lascio cuocere molto lentamente per circa due ore.
Vino.
Primitivo, Rosso del Salento o Rosso di Cerignola.
Note e osservazioni
Il sugo deve cuocere lentamente: è una preparazione lunga, ma è lì che si sviluppa il sapore.
Le bracioline diventano molto tenere e rilasciano parte del loro gusto nel sugo.