Anatra in salsa
Introduzione e contesto
Questa preparazione richiama la tradizione veneta della peverada, pur in una versione più semplice: le alici sotto sale, l’aceto e il fondo di cottura costruiscono una salsa intensa e sapida, alleggerita dalla mia abitudine di sgrassare il fondo e dalla presenza del limone.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Anatra | 1,8 | kg | |
| Soppressa veneta | 200 | gr | |
| Pancetta | 70 | gr | |
| Burro | 30 | gr | |
| Salvia | |||
| Rosmarino | |||
| Limone | 1 | n | |
| Alici sotto sale | 2 | n | |
| Aceto di vino bianco | ½ | bicchiere | |
| Sale | |||
| Pepe |
Preparazione
La base.
Trito la pancetta e la metto in una teglia con una noce di burro, salvia e rosmarino. Lascio rosolare leggermente, giusto il tempo di far sciogliere i grassi e sviluppare il profumo, senza far prendere colore.
La cottura.
Tolgo dal fuoco e adagio l’anatra nella teglia. Aggiungo un limone diviso a metà, salo e pepo leggermente. Metto in forno già caldo a 180°C e lascio cuocere, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.
La salsa peverada.
Trito finemente l’aglio e, a parte, la soppressa. Lavo e dilisco le alici (se sono sotto sale le dissalo bene), quindi le trito. Metto tutto in una casseruolina e faccio soffriggere molto dolcemente per circa 10 minuti, lasciando che i grassi si sciolgano senza prendere colore. Aggiungo quindi l’aceto, mescolo e tolgo subito dal fuoco.
Disposizione.
Quando l’anatra è cotta (ca. due ore), la tolgo dalla teglia, la taglio a pezzi e la dispongo in un piatto da forno.
Verso sopra la salsa e il fondo di cottura, che nel frattempo ho sgrassato con cura. Metto il piatto in forno caldo ma spento e lascio insaporire per circa 20 minuti.
Accompagno con patate al forno.
Vino.
Cabernet Sauvignon
Note e osservazioni
Conviene preriscaldare bene il forno prima di iniziare la cottura.
Indicazione di tempo presente nel testo: 2 ore