Gulash (variante)
Introduzione e contesto
Questa versione della ricetta del Gulasch non è la ricetta tradizionale originale ungherese o tirolese. E' una mia interpretazione che fa riferimento alla ricetta de la "Cucina italiana" e in parte come ho gustato in alta val di Casies, da Regihof.
Posto strepitoso, anche per altre ragioni, panorama, gentilezza, prodotti di loro produzione, E' una versione che conserva gli aromi tipici del gulasch quali cumino e paprika, ma presenta le verdure fresche ad alleggerire il piatto. Comunque valuterete voi.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Manzo | 800 | g | scapino o punta di muscolo |
| Farina | 2 | cucchiai | |
| Patate | 2 | n | |
| Cipolla | 1 | n | |
| Carote | 2 | n | |
| Pomodorini | 40 | gr | |
| Sedano | 2 | gambi | |
| Vino rosso | 1 | bicchiere | Lagrein? |
| Brodo vegetale | |||
| Burro | 100 | g | |
| Prezzemolo | qb | ||
| Cuminio | 1 | cucchiai | |
| Paprika | 2 | cucchiai | a discrezione |
| Sale | qb | ||
| Pepe | qb | ||
| Timo | qb | alcuni rametti, preferibilmente selvatico di montagna | |
| Ginepro | 2 | grani | |
| Scorza di limone grattugiata | qb |
Preparazione
La carne.
Per cominciare un buon pezzo di manzo. Ottimo lo scapino ma anche la punta di muscolo.
L'importante è che contenga un poco di grasso per mantenere teneri i bocconi. Anche un poco di tessuto connettivo, collagene, che si scioglierà solo nella lunga e delicata cottura.(il collagene a basse temperature si scioglie, ad alte temperature diventa coriaceo).
Prima della cottura.
Infarinatura Procedo quindi a infarinare i bocconi, non più di un paio di cucchiai di farina, paprika (più o meno forte secondo i gusti) e cumino.
Faccio aderire bene massaggiandola a lungo.
Quindi lascio riposare almeno 1 ora.
Rosolatura.
Soffritto Intanto ho messo in un tegame capace la cipolla a dorare in 40 g. di burro. Delicatamente.
In un tegame antiaderente sciolgo il burro restante (60 g.) e quindi aggiungere la carne.
Rosolatura A fiamma vivace rosolo bene la carne per chiudere velocemente tutti i pori.
Se fa acqua, addio.
Rosolare senza paura di veder scurire. E' la farina con il burro che scuriscono, non la carne.
Cottura.
Fase 1 
Fase 2 
Fase 3 Sfumo (deglasso) con un bicchiere di vino rosso.
Quando il vino è evaporato, aggiungo brodo vegetale e metto il fuoco al minimo. Aggiungo sedano, patata a pezzettini (questi meglio a cottura avanzata perché non si disfino), le carote a rondelle, un paio di grani di ginepro, pomodorini tagliati un poco (40 g.), timo, sale, pepe.
La carne dovrà essere ricoperta dal brodo.
Cuocio molto lentamente, a fiamma bassa, per 2/3 ore.
Il punto giusto.
Per capire quando pronta, deve essere tenera, tanto da disfarsi solo schiacciandola. Inoltre il collagene dovrà essere pure lui senza consistenza, ma non sciolto completamente. La temperatura della cottura dovrà essere minima,
A fine cottura una spolverata di scorza di limone.
In genere io preparo il tutto il giorno prima, senza completare la cottura.
Servire.
Servire con polenta tenera ma non liquida.
Note e osservazioni
Sono indicati tempi di riposo: rispettarli aiuta struttura e sapore del piatto.