Gulash (variante)
Introduzione e contesto
Questa versione della ricetta del Gulasch non è la ricetta tradizionale originale ungherese o tirolese. E' una mia interpretazione che fa riferimento alla ricetta de la "Cucina italiana" e in parte come ho gustato in alta val di Casies, da Regihof.
Posto strepitoso, anche per altre ragioni, panorama, gentilezza, prodotti di loro produzione, E' una versione che conserva gli aromi tipici del gulasch quali cumino e paprika, ma presenta le verdure fresche ad alleggerire il piatto. Comunque valuterete voi.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note | Qualità |
|---|---|---|---|---|
| Manzo | 800 | g | scapino o punta di muscolo | |
| Farina di frumento 00 | 2 | cucchiai | ||
| Patate | 2 | n | ||
| Cipolla | 1 | n | ||
| Carota | 2 | n | ||
| Pomodorini | 40 | gr | ||
| Sedano | 2 | gambi | ||
| Vino rosso | 1 | bicchiere | Lagrein? | |
| Brodo vegetale | ||||
| Burro | 100 | g | ||
| Prezzemolo | qb | |||
| Cumino | 1 | cucchiai | ||
| Paprika | 2 | cucchiai | a discrezione | |
| Sale | qb | |||
| Pepe | qb | |||
| Timo | qb | alcuni rametti, preferibilmente selvatico di montagna | ||
| Ginepro | 2 | grani | ||
| Scorza di limone grattugiata | qb | BIO |
Preparazione
La carne.
Per cominciare un buon pezzo di manzo. Ottimo lo scapino ma anche la punta di muscolo.
L'importante è che contenga un poco di grasso per mantenere teneri i bocconi. Anche un poco di tessuto connettivo, collagene, che si scioglierà solo nella lunga e delicata cottura.(il collagene a basse temperature si scioglie, ad alte temperature diventa coriaceo).
Prima della cottura.
Infarinatura Procedo quindi a infarinare i bocconi, non più di un paio di cucchiai di farina, paprika (più o meno forte secondo i gusti) e cumino.
Faccio aderire bene massaggiandola a lungo.
Quindi lascio riposare almeno 1 ora, meglio una notte intera.
Rosolatura.
Soffritto Intanto ho messo in un tegame capace la cipolla a dorare in 40 g. di burro. Delicatamente.
In un tegame antiaderente sciolgo il burro restante (60 g.) e quindi aggiungo la carne.
Rosolatura A fiamma vivace rosolo bene la carne per chiudere velocemente tutti i pori.
Se fa acqua, addio.
Rosolare senza paura di veder scurire. E' la farina con il burro che scuriscono, non la carne.
Cottura.
Fase 1 
Fase 2 
Fase 3 Sfumo (deglasso) con un bicchiere di vino rosso.
Quando il vino è evaporato, unisco il tutto in una pentola di coccio o di ghisa, aggiungo brodo vegetale e metto il fuoco al minimo. Aggiungo sedano, patata a pezzettini (questi meglio a cottura avanzata perché non si disfino), le carote a rondelle, un paio di grani di ginepro, pomodorini tagliati un poco (40 g.), timo, sale, pepe.
La carne dovrà essere ricoperta dal brodo.
Cuocio molto lentamente, a fiamma bassa, per 2/3 ore, schiumando ogni tanto il tutto ed eliminando in grassi che arrivano in superfice. Poi spengo e lascio riposare almeno 6 ore.
Il punto giusto.
Riprendo la cottura per almeno 1 ora. Per capire quando pronta, deve essere tenera, tanto da disfarsi solo schiacciandola. Inoltre il collagene dovrà essere pure lui senza consistenza, ma non sciolto completamente. La temperatura anche della seconda cottura dovrà essere minima,
A fine cottura una spolverata di scorza di limone e prezzemolo fresco.
In genere io preparo il tutto il giorno prima, senza completare la cottura.
Servire.
Il risultato finale sarà la carne in un brodo ancora un po' liquido. Io la preferisco così senza farla asciugare, servita senza contorni.
In alternativa asciugare per alcuni minuti e servire con polenta tenera ma non liquida.
Note e osservazioni
Sono indicati tempi di riposo: rispettarli aiuta struttura e sapore del piatto.