Anatra all'arancia

Preparazione

1. Preparazione dell'anatra.

   Calcolo circa 1/2 kg di anatra viva a persona. Per spennarla la immergo in acqua bollente con un mestolo di acqua fredda, così da facilitare il distacco delle piume.

   Se l’anatra è selvatica, la lascio frollare da 5 a 8 giorni, in ambiente controllato e ben ventilato (temperatura bassa, non oltre 4–6°C).

   Prima della cottura la tengo a macerare per almeno 6 ore in vino bianco con alloro, bacche di ginepro e rosmarino.

2. Preparo una salsa bruna.

   Lavoro 50 g di strutto con 40 g di farina, cuocendo molto lentamente in una terrina fino a ottenere un colore bruno castagna, senza bruciare. Aggiungo lentamente 1/2 litro di brodo di carne alla salsa bruna, mescolando con la frusta fino a portarla a ebollizione.

   Unisco un cucchiaio di passata di pomodoro , giusto per dare una leggera profondità, senza farla prevalere.

3. Preparo la farcia.

   Lavoro 150 g di prosciutto crudo tritato con la scorza finemente tagliata (senza parte bianca) di due arance e 100 g di burro morbido, aggiungendo un tocco di spezie. Il composto deve risultare omogeneo ma compatto.

   A parte preparo altra scorza di arancia (sempre senza bianco), la taglio fine, la sbollento per 2–3 minuti in acqua e la lascio poi in infusione nel curaçao.

   Farcisco l’anatra e la ricucio con cura, senza comprimere troppo il ripieno, per evitare fuoriuscite durante la cottura.

4. Cottura.

   La rosolo bene in casseruola con poco burro e qualche pezzetto di lardo, partendo a fuoco medio e lasciando che prenda colore in modo uniforme. Solo quando è ben dorata, salo leggermente e sfumo con vino bianco, lasciando evaporare completamente.

   A questo punto aggiungo la salsa bruna, il succo di un’arancia e una piccola parte della scorza preparata, quindi porto a cottura in brasatura dolce, coperto, aggiungendo brodo se necessario.

   Il tempo varia da 1 a 2 ore, in funzione della dimensione dell’anatra.

   A fine cottura separo l’anatra, la tengo al caldo e sgrasso con cura il fondo , eliminando l’eccesso di grasso in superficie.

   Taglio quindi l’anatra a pezzi.

5. La salsa.

   Al fondo di cottura aggiungo l’infusione di Curaçao con le scorze e il succo di un’arancia, quindi lascio ridurre leggermente sul fuoco fino a ottenere una consistenza più legata.

   Passo la salsa al setaccio fine e incorporo il fegato crudo dell’anatra, finemente pestato, mescolando bene e riportando brevemente sul fuoco senza far bollire, per dare corpo e profondità.

6. Riposo.

   Rimetto i pezzi di anatra nella salsa e li lascio insaporire per alcuni minuti.

   Nel frattempo preparo le arance: le taglio a fette eliminando i semi.

7. Disposizione.

   Dispongo l’anatra su un piatto di portata ben caldo, nappata con parte della salsa, contornata da patate a cubetti (circa mezzo centimetro) saltate nel burro e con le fette di arancia ai lati. Servo a parte la restante salsa.