Gigot roti
Introduzione e contesto
È una preparazione molto francese, non legata al periodo pasquale, dove invece da noi è più tradizionale.
Qui la cottura deve essere precisa, senza margine di errore.
Io lo cucino raramente, e proprio per questo pretendo che sia fatto bene.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Cosciotto d'agnello | 1,5 | kg | esclusivamente nati e cresciuti in Italia ove è obbligatorio il pascolo |
| Sale | qb | ||
| Pepe | qb | ||
| Timo | qb | ||
| Aglio | 1 | testa | |
| Olio extra vergine d'oliva | qb | ||
| Rosmarino | 1 | ramoscello | |
| Alloro | 1 | foglia |
Preparazione
Preparazione del cosciotto.
Pulisco con cura il cosciotto. Tolgo tutto il grasso esterno in eccesso e, soprattutto, la guaina che avvolge il muscolo: è dura e impedisce una cottura uniforme.
L'aglio.
Inserisco gli spicchi d’aglio nella carne, praticando dei tagli nel senso delle fibre. Questo è importante: si limita la perdita di succhi. Preparo un trito con le erbe aromatiche: timo, rosmarino, alloro, sale grosso e pepe.
Il massaggio.
Aggiungo olio fino a ottenere una pasta densa e spalmabile.
Porto il forno a 220°C .
Massaggio bene la carne con la pasta aromatica, cercando di coprirla completamente.
La adagio in teglia e verso sul fondo un bicchiere d’acqua. Inforno. Dopo pochi minuti, quando la superficie si è sigillata, abbasso la temperatura a 180°C
La cottura.
La regola è semplice: 15 minuti per ogni mezzo chilo di carne. Non di più. Durante la cottura giro il cosciotto più volte e lo bagno con il fondo.
A fine cottura lo avvolgo in stagnola e lo lascio riposare 10 minuti .
Criticità.
Il punto critico.
La carne deve restare: rosa all’interno con una leggera presenza di sangue vicino all’osso esternamente arrostita, mai bruciata.
Se diventa grigia o beige, è troppo cotta. E a quel punto non si recupera più.
Taglio con un coltello ben affilato, cercando fette che abbiano: parte interna rosata parte esterna arrostita.
Servire su piatto caldo, con il suo fondo di cottura. Accompagnamento: patate al forno e fagiolini al vapore funzionano perfettamente.
Vino.
Qui niente eccessi.
Non serve un vino strutturato per “pulire” il grasso: la carne è relativamente magra.
Meglio vini secchi, non troppo evoluti: Chianti Classico altri rossi toscani, Barbera, Beaujolais
Note e osservazioni
Conviene preriscaldare bene il forno prima di iniziare la cottura.