Ratatouille (variante)
Introduzione e contesto
Da una ricetta tradizionale una piccola variante che mi è stata suggerita. Frequentando spesso la Drome provenzale ho dovuto imparare a conoscere la cucina locale. Qui un percorso dal colle dell'Agnello a Roussignol.
Scaltrire le verdure una qualità alla volta. In italiano si intende rendere scaltro, avveduto, attraverso una esperienza (scottarsi).Etimologia: ← lat. volg. cauterīre ‘bruciare’, deriv. di cauterĭum ‘cauterio’, perché il restare scottato induce a un comportamento più prudente. Il Veneto ha esteso il termine alla cucina intendendo per “scaltrire” fare saltare con olio e aglio qualcosa.
Anche altre ricette sono legate a questo territorio la Soupe au Pistou e la Daube provenzale.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note | Qualità |
|---|---|---|---|---|
| Melanzane lunghe | 5 | n | ||
| Zucchine | uguale peso delle melanzane | |||
| Peperoni gialli e rossi | 3 | n | niente peperoni verdi, non sono sufficientemente dolci | gialli e verdi |
| Cipolla bianca | 2 | n | ||
| Olio extra vergine d'0liva | qb | |||
| Aglio | 3 | n | spicchi | |
| Basilico | qb | |||
| Sale | qb | |||
| Pepe | qb |
Preparazione
Le verdure.
Freschissime, da produzione orticola, io le taglio a cubetti non più grandi di un paio di cm. max. Si possono tagliare progressivamente che si cuociono, per evitare una eventuale ossidazione. Si comincia dalle melanzane (prima tagliate a fette di ca. 1 cm per il lungo, lasciate a riposare con le fette cosparse di sale grosso, poi strizzate e lavate per togliere l'amaro), cui tolgo il cuore, se ha semi grossi o colore alterato), poi le zucchine, e infine i peperoni. Frattanto in una padella di grandi dimensioni metto ad appassire due cipolle bianche con un paio di spicchi d'aglio. "Scaltrire le verdure una qualità alla volta".
Scaltrire.
Non friggere, ma scottare. Il termine Veneto bene indica un procedimento di cottura parziale provenzale. In pratica si tratta di fare cuocere a fiamma viva i cubetti verdure con alcuni cucchiai di olio e spicchi di aglio. Le verdure devono restare croccanti. Non afflosciarsi. Indietro nella cottura.
La cottura.
Un poco rosolate tanto da cauterizzarsi, da formare una pellicola esterna che trattenga i liquidi interni. Man mano che saranno pronte, tolgo dalla padella e passo in quella dove la cipolla appassisce, sempre a fuoco vivo. Se è il caso eliminare l'olio di troppo, filtrando e asciugando con carta per fritti. A fine cottura aggiungo timo, sale, pepe, e continuo la cottura sintanto che le verdure mantengono la loro consistenza e sono ancora consistenti e quasi croccanti.
Presentazione.
Aggiungo abbondante basilico. Già così è un ottimo contorno.
Fredda dopo alcune ore è una entrée superlativa, magari accompagnata da cous cous alle erbe. La cottura separata non completa esalta i singoli sapori.
Riscaldata e portata a fine cottura è un ottimo contorno, più tradizionale
Vino: Viogner del Rodano fresco.
Note e osservazioni
Credo che non si possa disgiungere questo piatto dai colori delle Provenza che troviamo nelle lavorazioni delle diverse "terre".
