Pancetta

Taglio della regione ventrale del suino, formato da strati adiposi alternati a strati di carne; viene salato e può essere arrotolato o affumicato.

Fonte: Treccani, Vocabolario on line

Eccellenze e territori

Pancetta di Calabria DOP

MASAF

Salume salato e stagionato ottenuto dal sottocostato di suini delle razze ammesse dal disciplinare.

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Territorio attestato. La zona di produzione comprende l’intero territorio della Calabria; i suini devono essere allevati in Calabria secondo le condizioni previste dal disciplinare.

Lavorazione. La pancetta è preparata in forma rettangolare, mantenendo la cotenna, e sottoposta alle operazioni di salatura e stagionatura previste dal disciplinare.

Fonte. MASAF

Dal disciplinare: “Salume ricavato dal sottocostato inferiore del suino, rifilato e stagionato con sale, pepe e peperoncino. Al taglio presenta strati alternati di carne rosata e grasso bianco, con profumo intenso e gusto sapido e aromatico.”

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste DOP

Territori collegati nell’Atlante. Calabria

Pancetta Piacentina DOP

MASAF

Salume DOP ottenuto dalla parte adiposa del suino, preparato e stagionato secondo il disciplinare della Pancetta Piacentina.

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Territorio attestato. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione sono situati in Lombardia ed Emilia-Romagna; la trasformazione è disciplinata nell’area prevista dalla denominazione.

Lavorazione. La materia prima proviene da suini conformi ai requisiti prescritti dal disciplinare, inclusi razza, alimentazione, metodo di allevamento, età e peso.

Fonte. MASAF

Dal disciplinare: “Salume stagionato di forma cilindrica, con alternanza regolare di parti rosse e bianche. Al taglio la fetta è morbida; profumo e sapore sono gradevoli, dolci e sapidi, con note delle spezie impiegate.”

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste DOP

Ricette

Anatra in salsa

Battuta di manzo alla boscaiola