Alici Sotto Sale

Alici e acciughe sono lo stesso pesce, Engraulis encrasicolus. Nell'uso comune tendo a parlare di alici quando sono fresche e di acciughe quando sono conservate, ma non si tratta di due specie differenti.

Nelle mie ricette, quando utilizzo le acciughe conservate, preferisco quasi sempre quelle sotto sale e di provenienza mediterranea. Non è soltanto una scelta di qualità: la conservazione modifica l'ingrediente e determina anche il modo in cui posso utilizzarlo.

Le acciughe sott'olio sono molto comode e sono ottime anche mangiate direttamente — con pane e burro le preferisco senz'altro così — ma in cucina scelgo quelle sotto sale. Posso dissalarle nella misura necessaria prima di utilizzarle, mentre un'acciuga già conservata nell'olio mi offre un controllo minore sulla sapidità finale del piatto.

Ho una preferenza personale per le acciughe mediterranee. Trovo spesso quelle del Cantabrico più grasse e untuose di quanto desideri nelle mie preparazioni; apprezzo invece molto quelle del Canale di Sicilia e, quando riesco a trovarle, le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP.

Non soltanto sale: l'umami

L'acciuga sotto sale ha però per me un'importanza che va oltre il singolo ingrediente. In molte ricette non deve necessariamente essere riconosciuta come «gusto di acciuga»: sciogliendosi nel condimento contribuisce a costruire il gusto complessivo del piatto.

Qui entra in gioco l'umami, uno dei gusti fondamentali riconosciuti dalla fisiologia. È associato in particolare alla percezione del glutammato e di alcuni nucleotidi presenti negli alimenti ricchi di proteine e in molti prodotti trasformati, stagionati o fermentati.

È un argomento importante per questo ricettario perché mi obbliga a distinguere cose che nel linguaggio comune tendo facilmente a confondere. Gusto e sapore non sono sinonimi: ciò che percepisco mangiando nasce dall'interazione del gusto con l'olfatto e con altre sensazioni. Anche il piccante, per esempio, non è propriamente uno dei gusti fondamentali.

Le acciughe sono inoltre un esempio particolarmente evidente del ruolo dell'umami nella costruzione del sapore; ne parlo nell'approfondimento Il gusto.

Per questo considero le acciughe un ingrediente particolarmente interessante: possono essere protagoniste, come nei bigoli in salsa, oppure quasi scomparire come ingrediente riconoscibile e contribuire alla profondità complessiva di una preparazione.

Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP

Tra le eccellenze italiane utilizzo come riferimento le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP. La denominazione è effettivamente registrata come Indicazione Geografica Protetta e il disciplinare è pubblicato dal MASAF; la registrazione europea risale al 2008 e il disciplinare è stato successivamente modificato.

Il disciplinare riserva la denominazione alle acciughe della specie Engraulis encrasicolus pescate, lavorate e conservate sotto sale secondo le condizioni previste. Nel prodotto maturo prescrive, fra l'altro, carni morbide e compatte aderenti alla lisca, colore dal rosa al bruno e carni magre e poco untuose al palato.