Picaña

Name: Picaña
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 30 min
Yield: 4-6
Cuisine: Brasile
Ingredients: Picaña (Lombata) 1,2 Kg "Lombata", "codone di manzo" o "punta di sottofesa" Con cappello di grasso. Per più peso vedi note; Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP 2 cucchiai

AutorePierre Piccotti

CategoriaSecondi

GeografiaBrasile

FonteChatGTP

Porzioni4-6

Tempo attivo45-60 min

Tempo cottura45 h circa

Tempo riposo30 min

Tempo totale1 h 30 min

Kcal indicative~430 kcal / porzione

Copertura kcal2/2 ingredienti pesati

CO2 stimatamolto alta

Porzioni: 4-6Tempo attivo: 45-60 minCottura: 45 h circaRiposo: 30 minTotale: 1 h 30 minKcal indicative: ~430 kcal / porzioneCO2: molto alta

Introduzione e contesto

Questa è una versione che può essere realizzata al forno e bistecchiera. Non è uno spiedo, Non è il churrasco. Tuttavia...
Volendo la carne può essere marinata per un paio di ore prima della cottura.
Presenta una aggiunta particolare. Un poco di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Ma quello vero! Fra la compagine dei montanari (si fa per dire) di casa Zanetti c'è Roberto A. che lo produce per uso familiare in quel di Modena... Ancora grazie!

Ingredienti

Ingrediente	Quantità	Unità	Note
Picaña (Lombata)	1,2	Kg	"Lombata", "codone di manzo" o "punta di sottofesa" Con cappello di grasso. Per più peso vedi note
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP	2	cucchiai

Preparazione

Antefatto.
Il taglio. Meglio però se si utilizza il pezzo intero a punta.
Meglio la punta della Picaña. Con tutto il suo grasso da un lato.
Fuori dal frigo un ora prima della preparazione
Preparare la carne.
In questo caso la carne è stata aromatizzata.
Asciugo perfettamente la carne.
Incido il grasso a rombi (3–4 mm profondità e 4 cm. di lato).
Salo bene solo la parte senza grasso.
Niente olio.
Volendo si può aromatizzare la carne. Per esempio con sale pepe rosmarino triturato e il tutto conservato.
Massaggio bene la carne.
Scioglimento del grasso (fase chiave).
Sulla ghisa a sciogliere il grasso.
Su una bistecchiera in ghisa fredda appoggio la carne con il lato grasso sotto,
Fiamma medio-bassa
A induzione 4/10
Cuocio per ca. 12–15 minuti
Deve diventare:
- dorato intenso
- croccante
- ben sciolto
Inclino la piastra e conservo un cucchiaio del grasso scialto.
Solo ora salo leggermente anche il lato grasso.
Crostatura lato carne
Dopo la crostatura, prima del forno
Alzo la fiamma:
- 4 minuti lato carne
- 1 minuto per lato sui bordi
Ultimi 60 secondi:
- timo di montagna
- leggero cucchiaio del grasso sopra
Finitura in forno.
Forno statico 170°C già caldo.
Metto direttamente la carne e la piastra di ghisa.
ca 11–12 minuti per centro rosso caldo / media al sangue.
Riposo (fondamentale)
NON in forno.
NON chiusa stretta in stagnola.
Appoggiala su tagliere caldo o piatto.
Copro morbida con stagnola solo appoggiata.
15 minuti pieni.
Perché:
- la temperatura si stabilizza
- i succhi si ridistribuiscono
- non continua a cuocere troppo
Affettare.
- 8–10 mm spessore
- leggermente oblique
- ogni fetta con il suo bordo di grasso
Per un effetto più elegante, prima divido in due il pezzo lungo la lunghezza, poi affetto.
Servizio sul piatto in lega
In tavola
Scaldo il piatto di portata leggermente 5 minuti in forno spento ma caldo. Dispongo a fette leggermente sovrapposte con il grasso verso l'alto, un pizzico di sale in fiocchi e pepe macinato al momento.
Porto in tavola subito.
Un cucchiaio del grasso, lucida leggermente le fette prima di servire.
Punto di controllo finale
Al taglio il centro deve essere:
- rosso caldo
- non crudo violaceo
- succoso ma non sanguinolento
Il tocco finale.
Su alcune fette, non tutte, un poco di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Vino.
Con il Château Redortier 2017 sarà equilibrio pieno:
Grasso + spezia + frutto maturo.