Buzara

La buzara è oggi associata soprattutto agli scampi dell’Adriatico orientale, ma la sua storia è meno lineare di quanto suggeriscano molte genealogie gastronomiche. Le fonti finora raccolte permettono di distinguere con una certa sicurezza la storia del pescato, quella delle tecniche adriatiche di cottura e quella, molto più tarda, del nome «buzara».

1. Che cosa possiamo chiamare buzara

La buzara non è definita dal pomodoro. La gastronomia istriana ufficiale la descrive come un fondo di aglio, prezzemolo, olio d’oliva e vino, impiegato soprattutto con molluschi, granchi e scampi. Una ricostruzione dell’Accademia Italiana della Cucina presenta come originaria una preparazione in bianco con pangrattato, olio, aglio, vino bianco e prezzemolo; paprika dolce, conserva di pomodoro e, più tardi, passata compaiono come aggiunte successive.

La distinzione moderna fra buzara bianca e rossa potrebbe quindi essere relativamente tarda. È plausibile che «bianca» sia un retronimo: finché non esisteva una variante rossa stabilizzata, la preparazione senza pomodoro poteva essere semplicemente la buzara. La prima attestazione sicura delle espressioni bijela buzara e crvena buzara resta però da individuare.

Pane e consistenza del toć

Il pane non è necessariamente un accompagnamento esterno alla salsa. Una testimonianza legata al ristorante Niko di Zara fa risalire al 1963 una preparazione della prima cuoca, Mimica, con scampi, olio d’oliva, cipolla stufata, aglio, prezzemolo, diverse cucchiaiate di pangrattato, molto vino bianco e piccole quantità di fumetto. Il risultato viene descritto come un sugo cremoso e denso, da raccogliere con il pane.

Questa testimonianza rende storicamente compatibile l’idea che le krušne mrvice partecipino alla struttura del fondo e non siano una semplice guarnizione. Non stabilisce però un ordine canonico degli ingredienti: nella ricetta di Niko il pangrattato precede il vino, mentre ricette croate moderne lo introducono anche dopo la formazione del fondo.

Ordine degli ingredienti e ricetta sperimentale

Nella ricetta sperimentale del Ricettario è stata scelta deliberatamente la sequenza vino → formazione del fondo → pane. È una scelta tecnica: permette di verificare se il pane possa legare un’emulsione già formata da olio, vino e succhi degli scampi. Non viene presentata come ricostruzione filologica dell’ordine storico.

2. Il nome: dall’Istria a Fiume

Il punto lessicografico più antico finora verificato è il Vocabolario giuliano di Enrico Rosamani, pubblicato nel 1958. La voce bùsara/buzara registra, fra gli altri significati, «modo istriano di cucinare il pesce». Il dato è importante perché mostra che entro quella data buzara non è soltanto il nome di una ricetta di scampi, ma un metodo di cottura già abbastanza stabilizzato da entrare in un vocabolario.

Nel 1969 Gianni Pinguentini registra inoltre, per Rijeka/Fiume, la forma «buzara de scampi». Il quadro lessicale rafforza quindi l’asse Istria–Fiume/Quarnaro più di una nascita propriamente triestina. Una ricerca sulle tradizioni di Borgo San Rocco osserva infatti che gli scampi in busara non compaiono nei principali testi di cucina triestina anteriori al 1950 e parla di una «nuova tradizione» rapidamente assimilata.

Un’etimologia ancora aperta

L’etimologia resta discussa. Uno studio lessicologico del 2018 considera più plausibile una derivazione semantica veneziana collegata a «cosa da poco» o «qualcosa di economico». Sono state proposte anche derivazioni da «imbroglio» e dal nome di un presunto recipiente dei pescatori. Quest’ultima spiegazione, molto diffusa nella divulgazione, non dispone al momento di una prova antica altrettanto solida.

Anche l’eventuale significato di «cosa da poco» non autorizza a trasformare automaticamente la buzara in un «piatto dei poveri»: potrebbe riferirsi alla semplicità o al carattere spiccio della preparazione, non al valore sociale o commerciale del pescato.

3. Prima del nome: scampi, brodetti e Adriatico

La ricerca diventa più interessante quando si separa la storia del nome dalla storia delle pratiche culinarie. Il nome buzara è documentato con sicurezza solo nel Novecento; scampi, crostacei, brodetti e fondi marini appartengono invece a una storia adriatica molto più lunga.

Venezia e l’Istria veneziana

A Venezia il mercato del pesce e dei crostacei è regolato molto presto. Uno studio dell’Archivio Veneto, fondato anche sul Codice del Piovego, ricorda il diritto del doge al «quarantesimo dei gamberi» in documentazione del 1229 e cita il calmiere veneziano del pesce del 1173. Questi dati non parlano di scampi alla buzara e non consentono di identificare i «gamberi» medievali con Nephrops norvegicus; documentano però una cultura commerciale del crostaceo già inserita nella fiscalità e nel mercato alimentare veneziano.

Per Rovigno, una notizia pubblicata nel 1852 riporta il «Prezzo del pesce estratto dal Libro Camerlengo del 1668»: il pescato è distinto in classi e prezzi stagionali. Anche qui non compare la buzara, né nel passo disponibile sono documentati gli scampi, ma il dato porta la ricerca dentro l’economia ittica concreta dell’Istria veneziana.

Una parentela tecnica: brodetti, intingoli e pane

Nel Libro per cuoco dell’Anonimo veneziano è attestato il «brodeto de pessi»; nel Cinquecento compaiono preparazioni di pesce soffritte nell’olio con aromi e poi bagnate con liquidi acidi. Bartolomeo Scappi usa inoltre il termine potaggetto per intingoli di conchiglie e altri «animaletti di scorza». Non sono buzara, ma mostrano una lunga tradizione di fondi marini, olio e aromi nell’area adriatico-veneziana.

Anche il rapporto con il pane ha precedenti tecnici: nei brodetti il pane assorbe spesso il fondo; in ricette ottocentesche il brodo di pesce viene versato su fette abbrustolite e, in una ricetta marchigiana del 1936, compare perfino un pizzico di farina «per legare meglio il sugo». Non è una genealogia diretta della buzara, ma mostra che il problema culinario della legatura dei succhi del pesce ha una storia più ampia.

4. Il Quarnaro e lo scampo

Il legame fra Quarnaro e scampo è invece ben documentabile prima della codificazione della buzara. Nephrops norvegicus trova nell’Adriatico settentrionale e orientale habitat favorevoli legati a fondali adatti alle tane, profondità e condizioni idrografiche. Il Quarnaro/Kvarner rientra storicamente fra le aree rilevanti.

La bibliografia scientifica raccolta ne La Provincia del Carnaro registra una sequenza precisa di lavori di Viktor Garády: nel 1911 uno studio sulla biologia e pesca dello scampo, nel 1912 una ricerca sulla vita dello scampo adriatico e nel 1913 Lo scampo del Quarnero e la pesca del medesimo. La stessa fonte descrive una pesca del Carnaro inserita in una rete commerciale ampia, con quantità importanti dirette anche verso Trieste e Venezia.

Nel 1886 Antonio Papadopoli, nella Gastronomia sperimentale pubblicata a Zara, aveva già celebrato la qualità degli scampi di Fiume. Li descrive come comunemente consumati lessi, in umido o fritti, prima di proporne una propria preparazione aristocratica «alla cardinale». Papadopoli documenta quindi il prestigio dello scampo fiumano, non la buzara.

Semplice non significa necessariamente «povero»

Definire la buzara «cucina povera» è riduttivo. La tecnica può essere elementare e popolare senza che il prodotto principale fosse socialmente o commercialmente povero. In un’economia costiera il pescato direttamente disponibile appartiene a circuiti di valore diversi da quelli della filiera gastronomica contemporanea.

5. Fiume: il ponte fra scampo e buzara

La sequenza fiumana è oggi uno dei punti più promettenti della ricerca. Nel 1886 Papadopoli documenta il prestigio dello scampo. Nel 1931 la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano segnala a Fiume un «brodetto di soli scampi» e una «zuppa di scampi» come variante. Il termine buzara non emerge da questa attestazione.

È stato inoltre esaminato il testo OCR della Guida generale di Fiume e provincia del Carnaro del 1937–1938, fonte primaria locale con elenchi di ristoranti, trattorie, alberghi, pescivendoli e attività commerciali. Non vi compaiono le stringhe «buzara», «busara» o «scampi». Poiché la guida non è un repertorio dei piatti serviti, questa assenza non dimostra che la preparazione fosse sconosciuta; costituisce però un’evidenza negativa utile.

Fra il brodetto/zuppa di soli scampi del 1931 e la definizione lessicografica di Rosamani del 1958 si apre quindi un intervallo cruciale. È plausibile che proprio fra gli anni Trenta e Cinquanta una tecnica già esistente abbia ricevuto o stabilizzato il nome buzara. L’ipotesi deve essere verificata su menu, giornali, rubriche gastronomiche e ricettari locali.

6. Zara 1963: la crema diventa visibile

La testimonianza del ristorante Niko di Zara è il primo punto finora trovato in cui la buzara di scampi appare con una struttura culinaria concreta e con il pangrattato esplicitamente funzionale a un fondo cremoso. Il locale dichiara invariata dal 1963 la ricetta della prima cuoca Mimica.

La fonte è forte come memoria storica del ristorante e dell’ente turistico, ma non equivale a un documento manoscritto o stampato del 1963. Va quindi distinta dalle fonti coeve. Resta comunque essenziale perché mostra che, all’inizio degli anni Sessanta, una buzara con pane, vino e fondo denso appartiene alla memoria culinaria zaratina.

7. Bianca, rossa e trasformazioni recenti

Le fonti raccolte non consentono ancora di datare con precisione l’ingresso stabile del pomodoro. Le forme documentate o ricordate sono diverse: paprika dolce, conserva, succo, passata. È quindi prudente parlare di trasformazioni progressive, non di una singola invenzione della «buzara rossa».

Anche l’associazione con la pasta non sembra necessaria alla struttura più antica della preparazione. Il pane è l’accompagnamento funzionale del toć e partecipa alla sua logica. L’eventuale passaggio verso spaghetti, scampi e pomodoro nella ristorazione turistica jugoslava resta una pista di ricerca da verificare con menu e ricettari anteriori al 1990.

8. L’olio: memoria e sistema alimentare jugoslavo

La storia dell’olio è un problema distinto ma decisivo. I dati nazionali jugoslavi mostrano una fortissima sproporzione fra olio d’oliva e altri oli vegetali. Una tabella della Banca Mondiale, basata sugli Statistical Yearbooks of Yugoslavia, registra per il 1973 circa 2 mila tonnellate di olio d’oliva consumate contro 195 mila tonnellate di altri oli vegetali; nel 1980 ancora circa 2 mila contro 242 mila. Fra 1969 e 1978 il consumo pro capite di «vegetable oil» sale da 8,2 a circa 10,4–10,7 litri annui.

Sono dati nazionali e non possono essere trasferiti automaticamente all’Istria o alla Dalmazia. Rendono però perfettamente compatibile con il quadro economico la memoria di tavole e cucine degli anni Settanta dominate dall’olio di semi e nelle quali l’olio d’oliva era poco presente.

Un case study della Banca Mondiale sulla politica agricola jugoslava mostra inoltre che dal 1957 esisteva un sistema federale di prezzi garantiti o minimi per diverse colture; negli anni 1973–1976 il girasole rientrava esplicitamente fra le colture industriali soggette a prezzo minimo d’acquisto. Dopo la riforma economica del 1965 il prezzo del girasole aumentò più di quello di varie altre colture perché considerato un prodotto in scarsità.

Questo non dimostra una politica «contro l’olivo». Indica invece l’esistenza di una filiera industriale delle oleaginose sostenuta e organizzata, mentre l’olivicoltura istriana attraversava una fase di forte ridimensionamento. Gelate, trasformazioni demografiche del dopoguerra, deagrarizzazione, industrializzazione, turismo e diffusione degli oli raffinati costituiscono una spiegazione storica più prudente di formule politiche semplificatrici.

9. Una genealogia possibile, ma non ancora una linea continua

I dati disponibili suggeriscono di separare almeno quattro storie che solo in seguito convergono:

l’economia ittica istriano-veneziana, regolata e documentata almeno dal XVII secolo;

la lunga tradizione adriatica di brodetti, intingoli, olio, aromi e pane;

lo scampo del Quarnaro come risorsa biologica, commerciale e gastronomica distinta, chiaramente documentata fra Ottocento e primo Novecento;

la buzara come nome di un metodo di cottura, lessicalmente sicuro soltanto dal secondo dopoguerra.

È quindi sempre meno necessario supporre che la buzara sia nata già completa e già nominata in epoca veneziana. La ricostruzione più parsimoniosa è quella di una lunga continuità di pratiche costiere — pescato, cotture in umido o brodetto, olio, vino e pane — sulla quale in epoca più recente si stabilizza un nome istriano-fiumano.

10. Cronologia essenziale

11. Ciò che resta da cercare

La prima attestazione verificabile di buzara/busara in un ricettario, menu o giornale locale.

Il ponte documentario fra Fiume 1931 e Rosamani 1958, soprattutto nella stampa e nella ristorazione fiumana, istriana e quarnerina.

La prima ricetta coeva con krušne mrvice e una descrizione esplicita della consistenza del toć.

Le prime attestazioni di bijela buzara e crvena buzara e la cronologia dell’ingresso del pomodoro.

La comparsa degli spaghetti associati alla buzara nella ristorazione turistica jugoslava.

Dati regionali, non soltanto federali, su produzione, prezzi e distribuzione di olio d’oliva e oli di semi fra 1950 e 1980.

Libri Camerlenghi, calmieri, statuti di pescheria e inventari di osterie istriane per verificare crostacei, tecniche e il presunto recipiente chiamato buzara.

Fonti e riferimenti

Le fonti sono riportate in forma sintetica. La ricerca ha privilegiato, quando disponibili, fonti coeve, lessicografiche, statistiche e scientifiche; le ricostruzioni contemporanee sono utilizzate distinguendole dalle testimonianze primarie.

1. Enrico Rosamani, Vocabolario giuliano, Cappelli, Bologna, 1958.

2. Gianni Pinguentini, Nuovo dizionario del dialetto triestino, Cappelli, Bologna, 1969.

3. Nina Spicijarić Paškvan, «Fijumanski na tanjuru. Etimološka i leksikološka analiza fijumanskoga kulinarskog nazivlja», Problemi sjevernog Jadrana 17 (2018), pp. 53–75.

4. Antonio Papadopoli, Gastronomia sperimentale, Zara, Tip. ed. G. Woditzka, 1886; data verificata anche nei repertori bibliografici e presso la Biblioteca scientifica dell’Università di Zara / Retrozadar.

5. Touring Club Italiano, Guida gastronomica d’Italia, 1931.

6. Guida generale di Fiume e provincia del Carnaro, anno VII, Fiume, Stabilimento tipografico de «La Vedetta d’Italia», 1937–1938.

7. Turistička zajednica grada Zadra, materiale storico sul ristorante Niko e sulla ricetta attribuita alla prima cuoca Mimica (dal 1963).

8. Ente per il turismo dell’Istria / Istra Gourmet, materiali sulla cucina istriana e sulla buzara.

9. Accademia Italiana della Cucina, Civiltà della Tavola n. 338 (2021), ricostruzione della buzara in bianco e delle aggiunte successive.

10. Roberto Zottar, Centro tradizioni popolari Borgo San Rocco (2025), ricerca sulla busara nella tradizione triestina.

11. World Bank, Yugoslavia Agriculture Sector Update, dati basati sugli Statistical Yearbooks of Yugoslavia: consumi di olio d’oliva e altri oli vegetali.

12. World Bank, Yugoslavia: Agricultural Prices and Subsidies – Case Study (1977), prezzi garantiti/minimi e colture industriali.

13. Maria Lucia De Nicolò, Brodetto adriatico: «bruetti valesani», cucina di bordo, ricettari, Rerum Maritimarum 28 (2024), con richiamo al Libro Camerlengo di Rovigno del 1668.

14. Giovanni Depoli, La Provincia del Carnaro, quadro economico della pesca e bibliografia specialistica.

15. Viktor Garády, A norvég rak vagy scampi és halászata (1911); Ueber die Lebensgeschichte des adriatischen Scampi (1912); Lo scampo del Quarnero e la pesca del medesimo (1913).

16. George L. Faber, The Fisheries of the Adriatic and the Fish Thereof, London, 1883.

17. Archivio Veneto, vol. 30, studio sulla pesca e sul mercato veneziano con richiami al calmiere del 1173 e al Codice del Piovego (1229).

18. Tommaso Lucchetti, Quaderno sul brodetto adriatico, sintesi documentaria sulle tradizioni veneziane e adriatiche del brodetto.

Nota metodologica

Questo testo consolida in un unico percorso gli aggiornamenti successivi della ricerca svolta nell’agosto 2026. Le acquisizioni posteriori non sono presentate come appendici o «aggiornamenti», ma integrate nel punto storico a cui appartengono. Restano esplicite le differenze fra fonte coeva, testimonianza retrospettiva, ricostruzione contemporanea, dato statistico e ipotesi di lavoro.

Ricerca: ChatGPT (OpenAI), su indirizzo e con revisione editoriale di Pierre Piccotti.