Preparazione

2. • Fuori dal frigo 1 ora

   • 
     

   • Asciugare perfettamente Incidere il grasso a rombi (3–4 mm profondità) Salare bene solo la parte carne Niente olio

   

   

3.  Scioglimento del grasso (fase chiave)

   Bistecchiera in ghisa fredda Carne lato grasso sotto Fiamma medio-bassa

   ⏱ 12–15 minuti
   Deve diventare:

   • dorato intenso

   • croccante

   • ben sciolto
     
     

   

   Inclina la padella e conserva un cucchiaio del grasso.

   Solo ora sala leggermente anche il grasso.

    Crostatura lato carne

   Alza la fiamma.

   • 4 minuti lato carne
     
     

   • 1 minuto per lato sui bordi
     
     

   

   Ultimi 60 secondi:

   • timo di montagna
     
     

   • leggero cucchiaio del grasso sopra
     
     

   Niente burro (appesantirebbe con il Rodano).

   Finitura in forno

   Forno statico 170°C già caldo

   Metti direttamente la carne nella ghisa.

   ⏱ 11–12 minuti
   (per centro rosso caldo / media al sangue piena)

    Riposo (fondamentale)

   NON in forno.
   NON chiusa stretta in stagnola.

   Appoggiala su tagliere caldo o piatto.
   Copri morbida con stagnola solo appoggiata.

   ⏱ 15 minuti pieni.

   Perché:

   • la temperatura si stabilizza
     
     

   • i succhi si ridistribuiscono
     
     

   • non continua a cuocere troppo
     
     

   Taglio corretto (anche se lo sai)

   La picanha ha fibra lunga e molto visibile.

   1. Guarda le linee della carne.
      
      

   2. Ruota il pezzo in modo che le fibre siano orizzontali davanti a te.
      
      

   3. Taglia perpendicolare alle fibre.
      
      

   Fette:

   • 8–10 mm spessore
     
     

   • leggermente oblique
     
     

   • ogni fetta con il suo bordo di grasso
     
     

   Se vuoi effetto più elegante:
   prima dividi in due il pezzo lungo la lunghezza, poi affetta.

   
   

    Servizio sul piatto in lega

   Scalda il piatto di portata leggermente 5 minuti in forno spento ma caldo. Disponi a fette leggermente sovrapposte con il grasso verso l'alto, un pizzico di sale in fiocchi e pepe macinato al momento.

   

   Porta in tavola subito.

   Se hai tenuto un cucchiaio del grasso, lucida leggermente le fette prima di servire.

   
   

   
   

   
   

   Punto di controllo finale

   Al taglio il centro deve essere:

   • rosso caldo
     
     

   • non crudo violaceo
     
     

   • succoso ma non sanguinolento
     
     

   Con il Château Redortier 2017 sarà equilibrio pieno:
   grasso + spezia + frutto maturo.