Filettino di maiale

Preparazione

1. Il filettino di maiale non dovrebbe essere troppo grosso e andrà pulito di grasso o parti di tendini presenti all'esterno. Tutte le parti bianche.

2. Rosolare su una padella antiaderente (vecchia) per ca. 15 minuti.

   Deve diventare esteriormente ben cotto, quasi croccante. Scurirsi, anche abbrustolirsi ma assolutamente non bruciare. Se necessario aggiungere pochissimo olio in cottura. La fiamma deve essere alta. Alla fine dovrà essere internamente appena cotto, non più rosso, ma di un rosa ancora vivo. 

3. Intanto rosolare con un filo di olio lo scalogno tritato finemente, aggiungere alcuni cucchiai di senape di Digione (più o meno forte a piacere), allungare con un poco di acqua. 

   Qui nelle foto un esperimento con il pepe verde, a mio avviso deludente. 

4. Il risultato finale dovrà essere ancora rosa all'interno delle fette.

5. Il filetto dovrà aver riposato ca. 15 minuti. Quindi affettarlo (mezzo cm.) e messo nella padella della salsa a fiamma bassa per alcuni minuti. Aggiungere sale, pepe e timo abbondante (ma non tanto da avere effetto medicinale).

6. Servire caldo in tavola con patate cotte a piacere. A mio avviso il meglio in questo caso è in fricassea (vedi ricetta).

7. A questo punto avvolgere in una stagnola con un rametto di rosmarino e tenere in luogo caldo, magari al forno a 50 gradi, oppure bene avvolto in un canovaggio. 

   Dovrà continuare a cuocere internamente. 

8. Non dovrà aver perso di umidità e tenerezza. Il segreto è tutto nella cottura protratta nella stagnola.