Daube

Preparazione

1. Tagliare la carne in cubi di ca. 4 cm., lardellare con il lardo intriso di prezzemolo e aglio; mettere la carne in un tegame (ghisa o coccio) non troppo grande, sul fondo del quale ci saranno alcune cotenne di maiale, aggiungere le cipolle e le carote tagliate in quattro, il bouquet, sale, pepe, e coprire con il vino rosso.Cucinare dolcemente. La salsa si lega con alcuni cucchiai di concentrato di pomodoro. Sgrassare * dopo aver impessito la salsa, eventualmente con un poco di "roux brun", o (sic!) un poco di fecola sciolta nell'acqua fredda.Accompagnare con puree, riso o patate lesse.

2. Io taglio la carne in pezzi grandi, circa 4 cm.
   Non più piccoli: devono reggere la lunga cottura senza disfarsi.

3. Preparo il lardo tritato con aglio e prezzemolo e lardello la carne.
   Questo passaggio è importante: dà profondità e protegge la carne durante la cottura.

4. Sul fondo di una casseruola pesante (ghisa o coccio) metto alcune cotenne di maiale.
   Non è un dettaglio: servono a dare struttura alla salsa e a evitare che la carne attacchi.

5. Aggiungo la carne, poi cipolle e carote tagliate grossolanamente, il bouquet garni, sale e pepe.

6. Copro completamente con vino rosso.
   La carne deve essere immersa.

7. Porto lentamente a temperatura e poi lascio cuocere a fuoco bassissimo, senza fretta.
   Deve appena fremere, mai bollire forte.

8. A metà cottura aggiungo poco concentrato di pomodoro.
   Non per “fare il sugo”, ma per dare un minimo di struttura..

9. La cottura è lunga.
   Quando la carne è tenera, tolgo il grasso in superficie.

10. Se serve, posso ridure la salsa un poco a fuoco dolce.