Bagna cauda
Introduzione e contesto
Questa ricetta tradizionale piemontese è nella versione tramandata da mia mamma. Per fissarla nel tempo ha pensato di scriverla e disegnarla su una piastrella bianca di ceramica, poi cotta in forno. È ancora oggi appesa in casa mia.
È una bagna cauda equilibrata, non aggressiva: l’aglio è lavorato con cura e resta presente ma non dominante.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Unità | Note |
|---|---|---|---|
| Aglio | 6 | teste | |
| Alici salate | 8 | ||
| Olio extravergine d'oliva | 1/4 | l | |
| Panna | 2 | cucchiai | |
| Cardo bianco gobbo | |||
| Topinambur | |||
| Peperoni sotto mosto | |||
| Sedano | |||
| Carciofi | |||
| Rape | |||
| Finocchi | |||
| Ravanelli | |||
| Cavolfiore | |||
| Carote |
Preparazione
Prendo le teste d’aglio, pelo gli spicchi e tolgo il germe interno.
Metto gli spicchi a bollire in un pentolino di latte. Quando sono appena teneri, butto il latte e passo l’aglio al mortaio, quindi lo lavoro con circa 1/4 di litro di olio.
Preparo le verdure: le pulisco, le taglio a pezzi e le tengo in acqua acidulata per evitare l’ossidazione.
Circa mezz’ora prima del pasto metto sul fuoco molto dolce l’olio con l’aglio; quando è ben caldo (senza farlo friggere) aggiungo le alici salate, disliscate e lavate, che ho fatto sciogliere molto dolcemente in poco olio.
Quando il tutto è ben amalgamato, posso aggiungere, se voglio, qualche cucchiaio di panna fresca (ma è un'eresia). Mescolo ancora per legare.
Porto in tavola sul fornelletto e accompagno con pane rustico e le verdure.Vino: esclusivamente Barbera nera giovane.
Note e osservazioni
Qui contano molto anche le verdure. Il cardo bianco gobbo è unico: tenero, quasi senza fibra, leggermente amaro ma pulito. Si ottiene forzando la pianta a crescere al buio, piegata e coperta di terra, in modo che perda la clorofilla e diventi più delicata. È un prodotto profondamente piemontese, difficile da sostituire.
Anche i peperoni sotto mosto hanno un ruolo importante: danno acidità e una nota aromatica che alleggerisce la bagna. Sono peperoni conservati nel mosto d’uva, con una fermentazione leggera che li rende più complessi e meno aggressivi dell’aceto.
