Antipasto di canocce

Preparazione

1. Scelgo canocce (cicale di mare) vive e ben piene, cioè con la polpa consistente. La stagione migliore è quella invernale.

   Le immergo in abbondante acqua bollente, aromatizzata con un mazzetto di prezzemolo e sedano. In alternativa, si possono cuocere a vapore.

2. Lascio cuocere per 5–6 minuti: devono diventare rossicce. Non prolungo la cottura, altrimenti tendono a svuotarsi.

   Le raffreddo rapidamente in acqua fredda per fermare la cottura.

3. Passo quindi all’apertura, che sembra complessa ma non lo è.

   

   Taglio con forbici da cucina i bordi laterali, in corrispondenza delle articolazioni, per pochi millimetri, senza intaccare la polpa.

   Sollevo poi delicatamente la parte inferiore del carapace partendo dalla coda, aiutandomi con le unghie, facendo attenzione a non lasciare attaccata la polpa.

   

   Preferisco questo metodo perché permette di servire le canocce con la parte superiore del carapace integra e ben colorata.

4. Dispongo un letto di insalatina novella e vi adagio sopra le canocce, inizialmente rovesciate.

   Condisco con prezzemolo tritato, sale, pepe bianco e poco olio extravergine di oliva, preferibilmente delicato.

5. Rivolto quindi le canocce, in modo che non assorbano troppo il condimento ma lo cedano all’insalatina sottostante.

   

   Guarnisco con limone.