Parto da una parola apparentemente semplice: buono.
Posso dire che è buona un'azione, una persona, una legge, un oggetto che svolge bene la propria funzione e, naturalmente, un cibo. Nella stessa parola convivono quindi giudizi morali, sociali, funzionali e sensibili.
Quando dico che un piatto è buono sembra che stia formulando il più elementare dei giudizi. In realtà sto utilizzando una parola che appartiene contemporaneamente alla filosofia, all'etica e alla fisiologia dei sensi.
La relazione fra Buono e Bello viene da molto lontano.
Nel pensiero greco agathón, il bene, e kalón, termine che traduciamo frequentemente con bello, non coincidono. Ma nemmeno corrispondono esattamente alle categorie con le quali oggi separiamo il bene morale dalla bellezza estetica.
Kalón può indicare ciò che è bello da vedere, ma anche ciò che è nobile, ammirevole, degno. La stessa espressione kalòs kagathós unisce kalón e agathón in un ideale nel quale qualità estetiche, morali e sociali non sono ancora nettamente separate secondo le categorie moderne.[1]
In Aristotele il bello e il bene rimangono distinti. Nella Metafisica lo afferma espressamente e indica nell'ordine, nella simmetria e nella determinatezza alcune delle principali forme del bello.[2]
Mi interessa tuttavia utilizzare quella vicinanza antica fra kalón e agathón come punto di partenza per una domanda che attraversa questo ricettario:
posso pensare al Bello come a una manifestazione sensibile del Buono?
Non attribuisco questa formula ad Aristotele. La utilizzo come chiave di lettura: il buono che diventa percepibile attraverso i sensi — visibile, udibile, odorabile, tangibile e, nel caso della cucina, assaporabile.
Il cibo rende particolarmente concreta questa relazione. Prima ancora di giudicarlo vedo un alimento, ne sento il profumo, ne percepisco temperatura e consistenza e infine lo porto alla bocca.
Ma ciò che percepisco attraverso i sensi è necessariamente bello? E ciò che mi procura piacere è necessariamente buono?
È qui che, molti secoli dopo, la riflessione di Immanuel Kant introduce una separazione decisiva.
Nella Critica del giudizio del 1790, Kant affronta sistematicamente il giudizio estetico e distingue piacevole, buono e bello.
Il piacevole è legato alla mia sensazione e al mio interesse. Se una cosa mi procura piacere posso dire che piace a me, ma non per questo posso pretendere che debba piacere anche agli altri.
Il buono comporta invece un concetto: giudico qualcosa in relazione a ciò che è o dovrebbe essere, a uno scopo o a un valore.
Il Bello occupa una posizione diversa.
Il giudizio «questo è bello» nasce anch'esso da un sentimento soggettivo di piacere. Non posso dimostrare la bellezza mediante una regola o dedurla logicamente da un concetto.
Eppure, quando dico «questo è bello», non sto semplicemente dicendo «questo piace a me».
Pretendo, in qualche modo, che anche gli altri possano e debbano riconoscerlo come bello. Kant attribuisce al giudizio di gusto una singolare pretesa di universalità pur essendo fondato su un'esperienza soggettiva.[3]
Questa è una delle svolte fondamentali dell'estetica moderna.
Il bello non diventa una proprietà scientificamente misurabile dell'oggetto; ma nemmeno viene ridotto all'arbitrio del gusto personale. Il giudizio estetico nasce dal libero gioco delle nostre facoltà cognitive — in particolare immaginazione e intelletto — e dal piacere che ne deriva, senza essere determinato da un concetto.[4]
Il piacere del bello è inoltre disinteressato: non dipende dal desiderio di possedere, consumare o utilizzare ciò che giudico bello.
E Kant non nega affatto la bellezza della natura. Al contrario, la bellezza naturale ha un ruolo importante nella sua estetica: un paesaggio può apparirci bello senza che qualcuno lo abbia progettato allo scopo di esserlo.[5]
Qui nasce un problema particolarmente interessante per un ricettario.
Il linguaggio dell'estetica ha preso in prestito proprio dalla bocca la parola gusto.
Avere gusto significa ormai essere capaci di giudicare il bello. Non è casuale che il termine moderno estetica derivi a sua volta dal greco aisthesis, percezione sensibile. Nella cultura settecentesca e poi in Kant il rapporto fra sensazione e giudizio diventa uno dei problemi centrali dell'estetica.
E tuttavia per Kant il piacere prodotto da cibi e bevande appartiene tipicamente al piacevole, non al giudizio puro di bellezza.
Questo introduce una distinzione che mi interessa, anche quando non la seguo fino alle sue conseguenze.
Posso dire:
«questa bagna cauda mi piace».
Ma posso anche riconoscere che una bagna cauda è stata eseguita correttamente, che possiede equilibrio, consistenza e complessità, persino quando non corrisponde alle mie preferenze personali.
Il gusto può essere educato. Posso imparare a distinguere ciò che prima mi sembrava indistinguibile. Posso confrontare, acquisire esperienza, riconoscere un difetto o una qualità.
Il semplice «mi piace» non sembra più sufficiente.
Ed è proprio quando il gusto filosofico sembra essersi allontanato dalla bocca che, all'inizio dell'Ottocento, qualcuno decide di riportarcelo.
Nel 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin pubblica la Physiologie du goût.
Il titolo è già un programma: il gusto non è soltanto piacere o metafora estetica, ma qualcosa che può essere osservato attraverso il corpo, l'alimentazione, la società e la cultura.
Da allora le conoscenze scientifiche sono naturalmente cambiate enormemente. Ma rimane straordinariamente moderna l'idea che mangiare non possa essere ridotto alla semplice assunzione di nutrienti.
Oggi possiamo andare molto oltre e domandarci: che cosa succede realmente quando dico che sento un sapore?
Nel linguaggio comune utilizzo facilmente gusto e sapore come sinonimi. Dal punto di vista fisiologico è utile distinguerli.
Il gusto, in senso stretto, è un senso chimico: determinate molecole presenti negli alimenti interagiscono con cellule recettoriali del sistema gustativo e vengono trasformate in segnali nervosi.
Quello che normalmente chiamo sapore è invece il risultato di un'esperienza multisensoriale molto più complessa.
Quando mangio intervengono contemporaneamente:
- il gusto propriamente detto;
- l'olfatto, soprattutto attraverso la via retronasale, dalla bocca verso la cavità nasale;
- temperatura e consistenza;
- tatto e pressione;
- sensazioni chimiche come bruciore, freschezza e irritazione.
L'olfatto retronasale ha un'importanza fondamentale nella percezione complessiva di ciò che comunemente chiamiamo sapore.[6]
È anche per questo che durante un forte raffreddore continuo normalmente a distinguere dolce, salato o acido, mentre molti alimenti sembrano aver perso gran parte del loro «sapore».
La classificazione dei gusti non è un catalogo di parole inventate per descrivere ciò che sento.
La fisiologia studia meccanismi biologici attraverso i quali particolari sostanze vengono riconosciute e il loro segnale viene trasformato e trasmesso dal sistema gustativo.
Oggi sono generalmente riconosciuti cinque gusti fondamentali:
dolce — salato — acido — amaro — umami.
Per questi cinque sono stati identificati meccanismi molecolari di ricezione e trasduzione distinti. Dolce, amaro e umami utilizzano sistemi recettoriali accoppiati a proteine G; salato e acido coinvolgono meccanismi basati su canali ionici.[7]
Questo non significa «un gusto = un singolo recettore».
L'amaro, per esempio, viene riconosciuto attraverso una famiglia di numerosi recettori T2R, mentre dolce e umami coinvolgono differenti combinazioni della famiglia T1R.
Ciò che interessa è che dietro la distinzione percettiva esista una base fisiologica verificabile.
Non abbiamo quindi inventato cinque nomi e successivamente cercato qualcosa che vi corrispondesse. La classificazione contemporanea deriva dall'incontro fra percezione, fisiologia, biologia molecolare e neuroscienze.
Il dolce è associato soprattutto alla presenza di zuccheri e di altre sostanze capaci di attivare il relativo sistema recettoriale. Dal punto di vista evolutivo costituisce un importante segnale della disponibilità di energia.
Il salato consente di rilevare soprattutto la presenza di determinati ioni, essenziali per numerose funzioni fisiologiche.
L'acido segnala la presenza di protoni e quindi l'acidità di ciò che introduco in bocca. Anche qui la ricerca molecolare ha progressivamente chiarito i meccanismi coinvolti.
L'amaro è particolarmente complesso. Numerose molecole differenti possono attivare diversi recettori della famiglia T2R. La capacità di riconoscerle ha anche una funzione protettiva, poiché molte sostanze potenzialmente dannose sono amare, anche se naturalmente amaro non significa velenoso.
L'umami è il caso più interessante per comprendere come cambia la nostra conoscenza del gusto.
Nel 1908 il chimico giapponese Kikunae Ikeda identificò nel glutammato la sostanza responsabile di una particolare qualità gustativa del kombu e la chiamò umami.
La sensazione naturalmente esisteva da sempre: ciò che cambiò fu la capacità di identificarla, studiarla e distinguerne il meccanismo.
La successiva ricerca fisiologica e molecolare ha identificato specifici sistemi recettoriali per il glutammato e la particolare sinergia fra glutammato e nucleotidi quali inosina-5′-monofosfato e guanosina-5′-monofosfato.[8]
La scienza, dunque, non ha inventato l'umami.
Ha riconosciuto e spiegato un fenomeno biologico che le cucine utilizzavano da secoli senza conoscerne i meccanismi.
Qui preferisco essere prudente.
I cinque gusti fondamentali sono quelli oggi consolidati. Ma questo non significa che il sistema gustativo umano sia stato definitivamente descritto.
La ricerca ha individuato altri possibili sistemi di rilevazione delle sostanze alimentari.
Uno dei candidati più studiati riguarda gli acidi grassi liberi.
Esistono evidenze fisiologiche e molecolari di una loro rilevazione orale specifica e studi psicofisici hanno mostrato una sensazione distinguibile dai gusti fondamentali tradizionali. È stato proposto il termine oleogustus.[9]
Questo non equivale però a dire che «il grasso è ufficialmente il sesto gusto».
Il grasso produce anche importanti sensazioni tattili e modifica consistenza e trasporto degli aromi; inoltre i criteri necessari per riconoscere definitivamente una nuova qualità gustativa fondamentale sono oggetto di discussione scientifica.
Esistono inoltre evidenze sperimentali secondo cui l'uomo può percepire alcuni carboidrati complessi indipendentemente dal normale sistema del dolce.
Il fenomeno è interessante, ma il meccanismo recettoriale specifico non è ancora definitivamente identificato. Parlare già di un nuovo gusto fondamentale sarebbe quindi prematuro.[10]
La ricerca continua. Nel 2023, per esempio, è stato dimostrato che il canale OTOP1, già coinvolto nella percezione dell'acido, svolge nei modelli sperimentali un ruolo importante anche nella rilevazione del cloruro d'ammonio. Il risultato è significativo, ma non autorizza da solo a proclamare un «nuovo gusto fondamentale umano».[11]
Per questo preferisco non scrivere che oggi esistono sette gusti.
Posso dire qualcosa di più interessante: cinque sono consolidati; altri sistemi gustativi sono oggetto di ricerca e alcuni possiedono già importanti evidenze recettoriali e fisiologiche.
La classificazione rimane aperta alle prove.
Questa distinzione è fondamentale in cucina.
Il piccante del peperoncino non è un gusto.
La capsaicina attiva principalmente il recettore TRPV1 e produce una sensazione appartenente alla chemestesi, il sistema che rileva fra l'altro irritazione, bruciore, calore e alcune sensazioni di freschezza.
Analogamente, il mentolo agisce soprattutto attraverso TRPM8 producendo una sensazione di fresco senza che la temperatura debba effettivamente diminuire.[12]
Piccante e fresco sono realissimi. Semplicemente non sono gusti fondamentali.
Anche l'astringenza, la consistenza cremosa, la croccantezza e la temperatura contribuiscono profondamente all'esperienza di un alimento senza diventare per questo nuovi gusti.
Un altro termine che compare sempre più frequentemente è kokumi.
Alcune sostanze, in particolare determinati peptidi γ-glutamilici, sembrano aumentare caratteristiche percepite come pienezza, continuità e complessità del cibo. È stato identificato anche il coinvolgimento del calcium-sensing receptor (CaSR).
Ma il kokumi viene oggi studiato soprattutto come modulazione della percezione, non semplicemente come «sesto gusto» da aggiungere all'elenco.[13]
Ancora una volta, l'esistenza di un recettore o di un meccanismo biologico è un dato sperimentale; la classificazione della sensazione che ne deriva è un problema ulteriore.
Tutto questo potrebbe sembrare molto lontano da una ricetta.
È esattamente il contrario.
Le acciughe sotto sale sono un buon esempio.
Possono essere protagoniste di un piatto e risultare immediatamente riconoscibili. Ma posso anche scioglierne una piccola quantità in una preparazione fino a far scomparire quasi completamente il riconoscimento dell'acciuga.
Non significa che sia diventata inutile.
Glutammato e altri composti presenti negli alimenti possono contribuire alla costruzione dell'umami e interagire con gli altri componenti della preparazione. Lo stesso principio aiuta a comprendere il ruolo di formaggi stagionati, pomodori, funghi, brodi e fondi.
La cucina ha scoperto empiricamente moltissime di queste relazioni molto prima di conoscerne la fisiologia.
Rosolare non equivale a bollire. Ridurre un fondo non significa soltanto eliminare acqua. Fermentare, stagionare, emulsionare, modificare temperatura e consistenza trasformano l'esperienza sensoriale del cibo.
La fisiologia può spiegare una parte crescente di ciò che accade.
Ma non esaurisce la domanda iniziale.
Dopo aver distinto recettori, molecole, olfatto, chemestesi e consistenza, posso ritornare alla frase dalla quale ero partito:
«È buono.»
Ora so che dietro quella semplicissima affermazione convivono almeno due livelli.
Uno è biologico. Posso studiare gli stimoli, i recettori, la trasduzione, le vie nervose e l'integrazione multisensoriale.
L'altro riguarda la mia esperienza: memoria, cultura, educazione, abitudine, aspettative, confronto e piacere.
Posso imparare a gustare qualcosa che inizialmente non comprendevo. Posso riconoscere la qualità di una preparazione che non sceglierei per me. Posso anche scoprire che ciò che una cultura considera squisito provoca repulsione in un'altra.
Ritorna allora, sotto un'altra forma, il problema incontrato con Kant: il giudizio nasce dal soggetto, ma cerco continuamente criteri che vadano oltre il semplice «mi piace».
Forse è proprio questa tensione a rendere interessante la cucina.
Non cucino soltanto per produrre determinate stimolazioni dei recettori. Cerco di costruire qualcosa che, attraverso i sensi, possa essere riconosciuto come buono.
Note e fonti
- Per kalón e agathón bisogna evitare una traduzione troppo moderna. Kalón può assumere valore estetico ma anche etico: «nobile», «ammirevole», «degno». Stanford Encyclopedia of Philosophy — Plato's Aesthetics
- Aristotele distingue espressamente bene e bello nella Metafisica XIII, 3 e associa al bello ordine, simmetria e determinatezza. Questo è anche il motivo per cui nel testo non gli attribuisco la formula «il bello è il buono percepito dai sensi»: la utilizzo come nostra ipotesi interpretativa. Aristotle, Metaphysics XIII — testo
- Sulla simultanea soggettività e pretesa di universalità del giudizio estetico kantiano, è particolarmente chiara la Stanford Encyclopedia. Aesthetic Judgment — Stanford Encyclopedia of Philosophy
- Per il libero gioco di immaginazione e intelletto, il piacere disinteressato e la struttura del giudizio di gusto: Kant's Aesthetics and Teleology — Stanford Encyclopedia of Philosophy
- La bellezza in Kant non è limitata all'arte: la bellezza naturale occupa una posizione importante nella Critica del giudizio. Immanuel Kant — Stanford Encyclopedia of Philosophy
- Sulla distinzione fra olfatto ortonasale e retronasale e sul ruolo decisivo di quest'ultimo nella percezione del flavour: Goldberg et al. — review su PubMed
- I cinque gusti fondamentali sono generalmente riconosciuti e possiedono meccanismi di ricezione e trasduzione studiati sperimentalmente. Iwata, Yoshida & Ninomiya — Taste transductions in taste receptor cells
- Ikeda identificò nel 1908 il glutammato del kombu; il successivo riconoscimento dell'umami come gusto fondamentale fu sostenuto da evidenze psicofisiche, elettrofisiologiche, biochimiche e recettoriali. Umami, the Fifth Basic Taste — review scientifica
- L'oleogustus descrive la qualità gustativa proposta per gli acidi grassi liberi; esistono evidenze importanti, ma la classificazione come ulteriore gusto fondamentale non va presentata come definitivamente acquisita. Oleogustus: The Unique Taste of Fat — PubMed
- Per i carboidrati complessi esistono dati sulla percezione indipendente dal dolce, mentre rimangono questioni aperte sul meccanismo recettoriale. Studio sulla sensibilità orale ai carboidrati complessi — PMC/NIH
- L'identificazione di OTOP1 come sensore coinvolto nella risposta al cloruro d'ammonio è un buon esempio della ricerca ancora in corso sui sistemi gustativi. Nature Communications / PMC — OTOP1 e ammonio
- La chemestesi è distinta dalla gustazione: TRPV1 è particolarmente importante per la capsaicina e TRPM8 per le sensazioni di raffreddamento prodotte, per esempio, dal mentolo. TRPs in Taste and Chemesthesis — NIH/PMC
- Il kokumi è studiato come modulazione della percezione orale, con evidenze sul coinvolgimento del CaSR; non va semplicemente aggiunto alla lista dei gusti fondamentali. Kokumi substances as taste modulators — review scientifica 2026