Pecorino

Territorio attestato. La produzione interessa la provincia di Crotone e comuni delimitati delle province di Catanzaro e Cosenza, in continuità fra colline crotonesi e altopiani silani.

Area disciplinata. Comuni indicati dal disciplinare nelle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza.

Caratteristiche. Prodotto esclusivamente con latte intero di pecora; pasta dura e semicotta, con caratteristiche sensoriali che evolvono con la stagionatura.

Lavorazione. Coagulazione del latte, rottura e semicottura della cagliata, formatura, salatura e stagionatura secondo il disciplinare; ammessi innesti naturali o autoctoni previsti dalla specifica.

Legame con il territorio. La transumanza fra colline ioniche e pascoli silani, le essenze foraggere e la microflora locale sostengono il legame fra latte, tecnica casearia e territorio.

Fonte. MASAF

Dal disciplinare: “Il pecorino Crotonese presenta le seguenti caratteristiche:  Forma: cilindrica con facce piane o leggermente convesse e con scalzo dritto o leggermente convesso   Peso: o formaggio fresco: o per la forma piccola il peso è compreso fra kg. o per la forma media il peso è compreso fra kg 1,3 e kg 3. o formaggio semiduro e stagionato: o per la forma media il peso è compreso fra kg 1,3 e kg 2,5 o per la forma grande il peso è compreso fra kg 5 e kg 15. La produzione di Pecorino Crotonese in forma diversa da quella cilindrica è permessa solo ed esclusivamente per determinate t ipologie di richiesta, ed è ammessa per il prodotto destinato esclusivamen te al preconfezionamento (affettato, cubettatura, grattug ia).”

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste

Territori collegati nell’Atlante. Andali · Belcastro · Belvedere Spinello · Bocchigliero · Botricello · Caccuri · Calopezzati · Caloveto · Campana · Carfizzi · Cariati · Casabona · Castelsilano · Cerenzia · Cerva · Cirò · Cirò Marina · Cotronei · Cropalati · Cropani · Crosia · Crotone · Crucoli · Cutro · Isola di Capo Rizzuto · Mandatoriccio · Marcedusa · Melissa · Mesoraca · Pallagorio · Paludi · Petilia Policastro · Petronà · Pietrapaola · Rocca di Neto · Roccabernarda · San Giovanni in Fiore · San Mauro Marchesato · San Nicola Dell’Alto · Santa Severina · Savelli · Scala Coeli · Scandale · Sellia · Sersale · Simeri Crichi · Soveria Simeri · Strongoli · Terravecchia · Umbriatico · Verzino · Zagarise

Territorio attestato. L’allevamento, la produzione e la stagionatura ricadono esclusivamente nei comuni del comprensorio del Monte Poro individuati dal disciplinare.

Area disciplinata. Comuni del Monte Poro in provincia di Vibo Valentia elencati all’art. 3 del disciplinare.

Caratteristiche. Formaggio di latte ovino nelle tipologie fresco, semistagionato e stagionato; con la maturazione aumentano intensità aromatica, pungenza e sapidità.

Lavorazione. Dopo coagulazione e spurgo, la forma è salata a secco e maturata/stagionata; la crosta può essere trattata secondo le modalità tradizionali ammesse.

Legame con il territorio. Le erbe spontanee e la macchia mediterranea dei pascoli trasferiscono al latte e al formaggio un bouquet riconoscibile di erbe, fiori e note nocciolate.

Fonte. MASAF

Territori collegati nell’Atlante. Briatico · Cessaniti · Drapia · Filandari · Filogaso · Francica · Ionadi · Joppolo · Limbadi · Maierato · Mileto · Nicotera · Parghelia · Pizzo Calabro · Ricadi · Rombiolo · San Calogero · San Costantino Calabro · San Gregorio d’Ippona · Sant’Onofrio · Spilinga · Stefanaconi · Tropea · Vibo Valentia · Zaccanopoli · Zambrone · Zungri

Territorio attestato. Il disciplinare circoscrive allevamento, produzione e stagionatura a cinque comuni della provincia di Pisa fra le valli dell’Era e della Cecina.

Area disciplinata. Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi, provincia di Pisa.

Caratteristiche. Forma cilindrica; crosta dal giallo paglierino al giallo carico, fino al grigio dopo trattamenti tradizionali; sapore crescente in intensità con la stagionatura.

Lavorazione. Latte ovino crudo, caglio vegetale, rottura della cagliata con granulometria diversa secondo la tipologia, formatura, salatura e stagionatura; ammesse pratiche tradizionali di trattamento della crosta.

Legame con il territorio. Il clima sub-litoraneo, la morfologia delle Balze, la pastorizia e le pratiche casearie locali definiscono il rapporto del prodotto con il territorio.

Fonte. MASAF

Dal disciplinare: “finito Il "Pecorino delle Balze Volterrane” è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art.3, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie: “fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione Il "Pecorino delle Balze Volterrane” deve, inoltre, avere al momento della immissione al consumo, le seguenti caratteristiche: 2.1 Caratteristiche fisiche Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso. Crosta: di colore variabile dal giallo pa glierino al giallo carico.”

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste

Territori collegati nell’Atlante. Castelnuovo Val di Cecina · Montecatini Val di Cecina · Monteverdi · Pomarance · Volterra

Territorio attestato. La zona comprende i comuni individuati dal disciplinare nella fascia appenninica nord-occidentale della provincia di Potenza.

Area disciplinata. Comuni della provincia di Potenza elencati all’art. 2, nell’area compresa fra Monte Vulture, Monte Li Foy e Montagna Grande di Muro Lucano.

Caratteristiche. Formaggio di latte ovino; pasta e crosta evolvono con la maturazione e il sapore passa da dolce e delicato a più marcato e piccante.

Lavorazione. Produzione da latte ovino dell’areale, caseificazione, formatura, salatura e stagionatura secondo le pratiche definite dal disciplinare.

Legame con il territorio. Pascoli naturali ricchi di essenze aromatiche, allevamento ovino diffuso e continuità della tradizione casearia costituiscono gli elementi centrali del legame ambientale e umano.

Fonte. MASAF

Territori collegati nell’Atlante. Atella · Avigliano · Balvano · Baragiano · Barile · Bella · Cancellara · Castelgrande · Filiano · Forenza · Ginestra · Maschito · Melfi · Muro Lucano · Pescopagano · Picerno · Pietragalla · Pignola · Potenza · Rapolla · Rapone · Rionero in Vulture · Ripacandida · Ruoti · Ruvo del Monte · San Fele · Savoia di Lucania · Tito · Vaglio di Basilicata · Vietri di Potenza

Territorio attestato. L’areale DOP ricade nella Valle di Comino, nel Lazio meridionale, e comprende i comuni della provincia di Frosinone indicati dal disciplinare.

Area disciplinata. Comuni della Valle di Comino e della catena Meta-Mainarde elencati all’art. 3 del disciplinare.

Caratteristiche. Forma cilindrica; latte ovino crudo con eventuale latte caprino fino al limite previsto; tipologie Scamosciato e Stagionato, con colore e aromi legati al pascolo.

Lavorazione. Latte crudo, alimentazione prevalentemente da pascoli e foraggi dell’areale, caglio tradizionale e assenza di inoculo di fermenti lattici; maturazione secondo la tipologia.

Legame con il territorio. Pascoli calcarei ricchi di essenze, lunga permanenza degli animali all’aperto e pratiche pastorali determinano colore, aromi e specificità del formaggio.

Fonte. MASAF

Territori collegati nell’Atlante. Acquafondata · Alvito · Atina · Belmonte Castello · Campoli Appennino · Casalattico · Casalvieri · Fontechiari · Gallinaro · Pescosolido · Picinisco · Posta Fibreno · San Biagio Saracinisco · San Donato Val di Comino · Settefrati · Terelle · Vallerotonda · Vicalvi · Villa Latina · Viticuso

Territorio attestato. Provenienza del latte, produzione e stagionatura devono avvenire nell’intero territorio della Sardegna.

Area disciplinata. Intero territorio della Regione Autonoma della Sardegna.

Caratteristiche. Prodotto esclusivamente con latte intero di pecora; il Dolce ha pasta morbida ed elastica e sapore dolce-aromatico, il Maturo sviluppa maggiore consistenza e intensità.

Lavorazione. Coagulazione con caglio di vitello, rottura differenziata della cagliata, semicottura, formatura, salatura e maturazione secondo le due tipologie disciplinate.

Legame con il territorio. Elementi naturali e umani della Sardegna, allevamento ovino e tradizione casearia secolare concorrono congiuntamente alle caratteristiche della DOP.

Fonte. MASAF

Immagine: Sandrino 14 · CC BY-SA 4.0

Dal disciplinare: “Il “Pecorino Sardo” D.O.P. è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, eventualmente termizzato o pastorizzato, distinto in due tipologie: dolce” di breve maturazione (20- 60 giorni) e “maturo”, a stagionatura non inferiore ai due mesi, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. “Pecorino Sardo” dolce deve presentare: - peso: compreso tra 1,0 e 2,3 kg crosta: liscia, morbida, sottile, di colore bianco o paglierino tenue pasta: bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura rada e minuta”

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste

Territori collegati nell’Atlante. Sardegna

Territorio attestato. Allevamento degli ovini, produzione del latte, trasformazione e stagionatura ricadono nell’area siciliana definita dal disciplinare.

Area disciplinata. Intero territorio della Regione Siciliana secondo l’art. 3 del disciplinare.

Caratteristiche. Forma cilindrica con segni della fuscella; pasta da bianca a giallo paglierino, aroma ovino caratteristico e sapore che diventa piccante nello stagionato.

Lavorazione. Latte crudo, cagliatura e lavorazione tradizionale, formatura in fuscelle con pressatura manuale, eventuale pepe nelle tipologie previste, salatura e stagionatura.

Legame con il territorio. Composizione botanica dei pascoli siciliani e uso del caglio in pasta di agnello siciliano contribuiscono a profilo aromatico e patrimonio enzimatico distintivi.

Fonte. MASAF

Immagine: HaguardDuNord · CC BY 4.0

Dal disciplinare: “All’atto dell’immissione al consumo, il “Pecorino Siciliano” DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane o leggermente concava quella sup eriore, a latte crudo e a pasta semicotta. Il formaggio “Pecorino Siciliano” DOP, immesso al consumo nelle tipologie “Fresco”, “Semistagionato” e “Stagionato”, presente le seguenti caratteristiche: Fresco -maturazione: da 20 a 30 giorni -forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la superiore peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni della forma superficie: assenza di crosta, parte esterna edibile di colore bianco o giallo paglierino, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata”

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste

Territori collegati nell’Atlante. Sicilia

Territorio attestato. L’area comprende tutta la Toscana, Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e i comuni laziali indicati dal disciplinare nell’Alto Viterbese.

Area disciplinata. Intera Toscana; Allerona e Castiglione del Lago in Umbria; Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio.

Caratteristiche. Formaggio cilindrico di latte ovino intero; maturazione minima di 20 giorni per il tenero e di almeno quattro mesi per il semiduro/stagionato.

Lavorazione. Rottura della cagliata a granulometria diversa per tenero e stagionato, eventuale trattamento termico previsto, formatura, salatura e maturazione secondo disciplinare.

Legame con il territorio. La lunga tradizione del pecorino nell’area toscana e maremmana e la tecnologia casearia consolidata sostengono la specificità dolce del prodotto.

Fonte. MASAF

Immagine: Bijltjespad · CC BY-SA 3.0

Dal disciplinare: “La denominazione di origine «Pecorino Toscano» è ri servata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. Il periodo di maturazione è di almeno venti giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura. Per il prodotto a pasta tenera è ammessa la dicitura volontaria di “semistagionato” per il prodotto che abbia almeno 60 giorni di maturazione. È usato come formaggio da tavola o da grattugia.”

Pecorino Romano Dop.

Pecorino romano DOP

“Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio unico, naturale e nutriente, prodotto esclusivamente con latte di pecora delle zone geografiche protette.

Il suo gusto aromatico, intenso e piccante - che si declina a seconda del grado di stagionatura - si sposa a meraviglia con un'infinità di sapori...anche quelli che non immagini.

Un Formaggio dalle origini antiche, perfetto per tutte le sfumature della cucina contemporanea"

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste

Territori collegati nell’Atlante. Acquapendente · Allerona · Bolsena · Capodimonte · Castiglione del Lago · Farnese · Gradoli · Grotte di Castro · Ischia di Castro · Montefiascone · Onano · San Lorenzo Nuovo · Toscana · Valentano

Dal disciplinare: “Il formaggio a pasta dura e cotta “Pecorino Romano” è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. All’atto della sua immissione al consumo il formaggio “Pecorino Romano” si presenta di forma cilindrica a facce piane, con dimensioni comprese, per quanto riguarda il diametro, tra 25 cm e 35 cm, altezza dello scalzo tra 25 e 40 cm e con un peso variabile tra i 20 e i 35 kg. Aspetto esterno: crosta sottile, di colore avorio o paglierino naturale, più o meno intenso. Sono consentiti la cappatura della crosta, con protettivi per alimenti di colore neutro, nero o marron e/o l’eventuale utilizzo di incarti per alimenti e conservanti in crosta previsti dalle norme sanitarie.”

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste

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