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Pasta

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Pasta
Immagine: Popo le Chien · CC0 1.0

La pasta alimentare è un impasto di farina e acqua, non fermentato, lavorato in forme diverse ed eventualmente essiccato. Può essere di produzione industriale o casalinga e comprendere preparazioni comuni o speciali con l’aggiunta di altri ingredienti.

Fonte: Treccani, Enciclopedia on line

Eccellenze e territori

Ischia e Procida 2007
Ischia e Procida 2007 · Esplora Gragnano →

Pasta di Gragnano IGPIGP

MASAF

Comune di Gragnano, provincia di Napoli

Pasta ottenuta da semola di grano duro e acqua locale; il disciplinare descrive rugosità e tenuta alla cottura.

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Territorio attestato. Comune di Gragnano, provincia di Napoli

Territori collegati nell’Atlante. Gragnano

Caratteristiche. Pasta ottenuta da semola di grano duro e acqua locale; il disciplinare descrive rugosità e tenuta alla cottura. Art. 2, pp. 1–2

Area disciplinata. Produzione e confezionamento sono circoscritti al comune di Gragnano nella provincia di Napoli. Art. 3, p. 2

Lavorazione. L’impasto è trafilato in bronzo e poi essiccato secondo le condizioni indicate nel disciplinare. Art. 5, pp. 2–3

Legame con il territorio. La reputazione è collegata alla tradizione produttiva locale e all’uso delle trafile in bronzo. Art. 6, pp. 3–4

Fonte. MASAF · Disciplinare originale


La “Pasta di Gragnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.

I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.

Il prodotto all'atto dell'immissione al consumo, deve possedere le seguenti caratteristiche:

2.1 Caratteristiche fisiche:

aspetto esterno: omogeneo senza macchie bianche o nere; assenza di bolle d'aria, di fessure o tagli, di muffe, larve o parassiti e di corpi estranei;

sezione di frattura: vitrea;

colore: giallo paglierino;

rugosità: presente quale caratteristica dell’uso delle trafile in bronzo.

Alla cottura la “Pasta di Gragnano” IGP si presenta di:

consistenza: soda ed elastica;

omogeneità della cottura: uniforme;

tenuta di cottura: buona e lunga;

collosità: assente o impercettibile.

2.2 Caratteristiche chimiche:

umidità: non superiore al 12,5% sul prodotto finito;

proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;

ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.

2.3 Caratteristiche organolettiche:

sapore: sapido con gusto deciso di grano duro;

odore: di grano maturo.

Documento citato nella scheda

Permalink dell’Eccellenza

Makaronia tis Smilas / Makaronia tou SklinitziouIGP

EUR-Lex / Commissione europea

Prodotta a Cipro secondo la tradizione dei Makaronia tis Smilas/Makaronia tou Sklinitziou.

Pasta secca corta, irregolare, biancastra, con un piccolo foro longitudinale; lunga 3–6 cm e spessa 0,3–0,7 cm.

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Territorio attestato. La produzione è attestata nell’area geografica cipriota definita dal disciplinare IGP.

Area disciplinata. Area geografica delimitata a Cipro secondo il documento unico dell’IGP.

Caratteristiche. Pasta secca ottenuta da farina di grano duro con poco sale e acqua, oppure da altra farina con semola, sale e acqua; è ammesso anche olio d’oliva. La forma è irregolare e presenta un foro longitudinale.

Lavorazione. L’impasto viene formato tradizionalmente attorno a un sottile supporto, ottenendo il caratteristico foro longitudinale, quindi essiccato.

Legame con il territorio. La specificità deriva dal metodo tradizionale cipriota di formatura, che determina foro longitudinale e forma volutamente irregolare.

Fonte. EUR-Lex / Commissione europea

Territori collegati nell’Atlante. Cyprus

Fotografia

Contesti regionali: Campania, Campania

Ischia e Procida 2007Irpinia Terremoto 1980

Ricette

Paccheri di Gragnano IGP con orata, pomodorini, capperi e zenzeroPasta con pesto alla siciliana