Manzo - Ricette (e altro) di Pierre

Il manzo è il bovino maschio castrato destinato alla macellazione; per estensione il termine indica anche la carne dell’animale macellata e posta in vendita.

Fonte: Treccani, Vocabolario on line

Eccellenze e territori

Bue grasso di Carru / Consorzio tutela bue grassoConsorzio

Consorzio di tutela del Bue Grasso di Carrù

Bovino maschio adulto castrato di razza Piemontese, identificato e iscritto al libro genealogico della razza secondo il disciplinare del Consorzio.

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Lavorazione. La castrazione deve essere certificata da un veterinario ed effettuata nei primi mesi di vita, normalmente entro sette mesi e al massimo entro otto; il disciplinare prevede inoltre identificazione e tracciabilità dei capi.

Fonte. Consorzio di tutela del Bue Grasso di Carrù

Dal disciplinare: “Sito ufficiale del Consorzio di tutela del Bue Grasso di Carrù Accetti i Cookies ?”

dal registro eAmbrosia - registro delle indicazioni geografiche dell'Unione europea IGP

Territori collegati nell’Atlante. Carrù

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

eAmbrosia / disciplinare IGP

Carne bovina proveniente da animali maschi e femmine di pura razza Chianina, Marchigiana o Romagnola, di età compresa tra 12 e 24 mesi e iscritti al Libro Genealogico Nazionale.

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Territorio attestato. L’area di produzione comprende territori delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro Italia, con le delimitazioni provinciali e comunali stabilite dal disciplinare.

Lavorazione. Il disciplinare regola sistemi di allevamento e alimentazione; dalla nascita allo svezzamento sono ammessi pascolo, stabulazione libera o fissa, mentre nelle fasi successive sono previste le condizioni specificate dal disciplinare.

Fonte. eAmbrosia / disciplinare IGP

Dal disciplinare: “colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino ne' deve avere venature tendenti al giallo carico. I parametri qualitativi della carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale devono essere: - pH fra 5.2 e 5.8 -.”

Da altre fonti documentarie:

dal registro eAmbrosia - registro delle indicazioni geografiche dell'Unione europea IGP

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Ricette

Agnolotti al sugo d'arrosto

Daube

Gulash (variante)