Parmigiano Reggiano DOP
MASAF
Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del Reno e Mantova a destra del Po.
Formaggio duro a lunga stagionatura da latte vaccino crudo, senza additivi, con struttura granulosa e frattura a scaglia.
Territori attestati. Bologna a sinistra del fiume Reno · Mantova a destra del fiume Po
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Territorio attestato. Il Parmigiano Reggiano nasce in un’area padana delimitata nella quale produzione del latte, trasformazione e stagionatura sono integrate in una filiera storica.
Area disciplinata. Territori delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del Reno e Mantova alla destra del Po, come delimitati dal disciplinare.
Caratteristiche. Formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, ottenuto da latte vaccino crudo parzialmente scremato per affioramento; forma cilindrica, pasta granulosa e tipica frattura a scaglia.
Lavorazione. Latte della zona, lavorazione in caldaie di rame, coagulazione con caglio di vitello, cottura della cagliata, salatura in salamoia e stagionatura minima prevista dal disciplinare.
Legame con il territorio. Alimentazione delle bovine, qualità del latte, saperi caseari e lunga stagionatura si sono consolidati storicamente nell’area emiliana e mantovana delimitata.
Fonte. MASAF
Immagine: Tiia Monto (Kulmalukko) · CC BY-SA 4.0