Lardo

Strato adiposo sottocutaneo del maiale, prelevato soprattutto dal dorso e dall’addome; per uso alimentare viene conservato mediante salatura, salamoia o affumicatura e impiegato anche come condimento.

Fonte: Treccani, Enciclopedia on line

Eccellenze e territori

Lardo di Colonnata IGP

MASAF

Prodotto di salumeria ottenuto dallo strato adiposo che ricopre il dorso del suino, con spessore superiore a 3 cm.

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Territorio attestato. La produzione è riservata esclusivamente a Colonnata, frazione del comune di Carrara, in provincia di Massa-Carrara.

Lavorazione. La lavorazione impiega sale marino naturale, pepe nero, rosmarino fresco e aglio; il disciplinare consente inoltre alcune spezie ed erbe aromatiche ed esclude aromi, conservanti, additivi e starter.

Fonte. MASAF

Immagine: B. Gramulin · CC BY-SA 2.0

Dal disciplinare: “Lardo suino stagionato nelle conche di marmo di Colonnata con sale, spezie ed erbe aromatiche. Ha aspetto umido, colore bianco rosato, consistenza omogenea e morbida e gusto delicato, fresco e aromatico.”

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste DOP IGP

Territori collegati nell’Atlante. Colonnata

Valle d'Aosta Lard d'Arnad / Vallée d'Aoste Lard d'Arnad DOP

MASAF

Prodotto di salumeria ottenuto dal lardo della spalla e del dorso di suini pesanti; all’immissione al consumo il lardo presenta uno spessore non inferiore a 3 cm.

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Territorio attestato. La lavorazione caratterizzante è legata al territorio comunale di Arnad in Valle d’Aosta; gli allevamenti dei suini destinati alla produzione possono essere situati in Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.

Lavorazione. Il lardo viene tagliato e posto nei tradizionali contenitori di legno (“doils”) entro il termine previsto dal disciplinare dopo la macellazione, quindi sottoposto alla lavorazione e maturazione disciplinate.

Fonte. MASAF

Dal disciplinare: “Lardo suino stagionato nei tradizionali contenitori con sale, acqua, aglio, spezie ed erbe aromatiche. Al taglio è bianco, talvolta con un sottile strato di carne, di consistenza morbida e gusto delicatamente dolce e aromatico.”

dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste DOP IGP

Territori collegati nell’Atlante. Arnad

Ricette

Agnolotti al sugo d'arrosto

Anatra all'arancia

Daube