Italia

Gerarchie e appartenenze

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Agnolotti al sugo d'arrostoQuesta ricetta rispecchia un poco la mia famiglia. Mio padre era di Alessandria, mia madre Jacqueline era nata a Torino . Le due città hanno tradizioni diverse nella preparazione degli agnolotti: semplificando,…Anatra in salsaQuesta preparazione richiama la tradizione veneta della peverada , pur in una versione più semplice: le alici sotto sale, l’aceto e il fondo di cottura costruiscono una salsa intensa e sapida, alleggerita dalla mia…Antipast(ino) piemontesePremessa. Questa non è una ricetta. E' un assaggio di un antipasto alla piemontese, di cui rimando alle singole ricette.Antipasto di canoccePiatto tipico della laguna veneziana.Arista alla birraQuesta ricetta mi arriva da Nicola (NdC). È una di quelle preparazioni che richiedono tempo più che tecnica: la carne cuoce lentamente nella birra e si trasforma, diventando morbida e saporita. Preferisco usare anche…Baccalà mantecatoA Venezia ho lavorato per molti anni. Di immagini ne sono rimaste poche. Questa è una di quelle, dall’Ospedale Civile. Fa parte della raccolta Venezia- Architetture . Il baccalà mantecato è uno di quei piatti che…Bagna caudaQuesta ricetta tradizionale piemontese è nella versione che mi ha tramandato mia mamma. Per fissarla nel tempo pensò di scriverla e disegnarla su una piastrella bianca di ceramica, poi cotta in forno. È ancora oggi…Battuta di manzo alla boscaiolaQuesta ricetta mi è stata inviata da Antonio e probabilmente nasce in area Alpago. Non è una battuta classica: qui conta l’insieme. La corteccia scaldata in forno rilascia profumo di resina, la pancetta porta grasso…Bigoli in salsaI bigoli in salsa sono uno dei piatti più essenziali della tradizione veneziana. Pochi ingredienti, ma nessuna possibilità di errore: tutto si gioca sulla gestione della cipolla e sull’equilibrio con l’acciuga. Non…Bollito mistoNon sta a me scrivere la ricetta del bollito misto. Tantomeno se con "il bue grasso di Carrù". Una eccellenza. Anche perché non avrei nulla da giungere a grandi chef che hanno saputo interpretarlo . Di mio posso solo…Braciole di carne di cavalloQuesta è una ricetta pugliese, ma io la considero soprattutto per quello che diventa nel piatto: un sugo ricco per la pasta. Le bracioline di cavallo cuociono lentamente nel pomodoro a lungo, rilasciando sapore e…Calamari ripieniQui il calamaro fa la differenza... Se è troppo fresco può risultare sorprendentemente duro. Meglio che sia stato abbattuto oppure lasciato riposare un paio di giorni.Cous cous alla trapaneseQuesto è un piatto che sto ancora cercando di mettere a fuoco. Le versioni che si trovano sono molto diverse tra loro, spesso costruite più per essere presentate che per essere mangiate. Qui parto da una traccia e…Fegato alla venezianaI veneziani usano correggere il retrogusto amarognolo del fegato, aggiungendovi un ingrediente addolcente: le cipolle. Un'abitudine antichissima, se è vero che i romani lo preparavano 'ficatum", ossia con i fichi, da…Fusilli carciofi e salmoneNon è una ricetta, è cucina di tutti i giorni. Veloce e pratica.Gnocchetti sardi alla UrbawebQuesta non è una mia ricetta. È di Eddy Salzano , qui l'originale , e la riporto perché fa parte della mia storia. Nasce a Venezia, durante una riunione di Urbandata: fine maggio, caldo già presente, bisogno di un…Gnocchi con le trombette dei mortiUn piatto velocissimo, quasi improvvisato. Ma prima bisogna uscire. Camminare. Nei boschi, nei posti conosciuti . Magari trovare i funghi, o almeno pensarli. Poi si torna e si cucina. È una preparazione semplice, ma…Gulash (variante)Questa versione della ricetta del Gulasch non è la ricetta tradizionale originale ungherese o tirolese. E' una mia interpretazione che fa riferimento alla ricetta de la " Cucina italiana" e in parte come ho gustato…Medaglioni di manzo con porciniNon sono un fanatico del filetto. Per cui preferisco questa versione forse più "Toscana"Orecchiette baresi alle cime di rapaHo recentemente aggiornato questa ricetta.Paccheri di Gragnano IGP con orata, pomodorini, capperi e zenzeroUn gennaio piovoso, uscendo dalla Centrale Montemartini (notevole) in Roma, in via Ostiense, scoprimmo una trattoria: Mix Risto bottega sarda. Cucina sarda con profumi orientali. Ho provato a rifare un piatto che mi…Pappa con il pomodoroPasta al ragù di triglie e al succo d'aranciaIl tutto dipende dalla freschezza delle triglie. Rigorosamente di scoglio (si riconoscono dagli intestini che non contengono sabbia e sono più profumati).Pasta con i broccoliPasta con le melanzaneAnche in questo caso a fare la differenza sono i particolari...Pasta con le sardeA me è stata insegnata così. A Palermo. Poi ho cercato di scriverla anni dopo. Non se perfetta...Pasta con pesto alla sicilianaPasta e fagioliE' un piatto di origine contadina ma diffusissimo ed apprezzatissimo a Venezia. Usare fagioli freschi sgranati di Lamon oppure secchi messi a mollo per una notte con un punta di bicarbonato.Penne alla "Cannata"Elementi essenziali della cucina di questa trattoria sono i capperi e la mentuccia. Luogo splendido in riva al mare. Quando ci sono stato, Salina era ancora un luogo autentico.Penne con mazzancolle alle verdureUna sera a cena da lui...Penne con zucchineIl Parmigiano grattugiato è a mio avviso indispensabile in questa ricetta. Proprio per come si accorda con l'olio extra vergine d'oliva e le zucchine. E se non avete a disposizione la grattugia, non preoccupatevi.…Peperoni, alici e capperiRibollitaRisi e bisiE' la più celebre tra le minestre veneziane. Il Doge era tenuto a mangiarla - seguendo un preciso cerimoniale - il giorno di San Marco, patrono di Venezia.Riso cozze e patateCozze, peoci, mitili: facciamo chiarezza. Sono rigorosamente vietati quelli atlantici. Solo mediterranee, in particolare del sud Adriatico o del Tirreno . Non vi è confronto. Quelli atlantici vanno bene per le…Salsa verdeBase per il bollito misto. E non è neanche una vera ricetta.Sarde a beccaficoQuesta ricetta non è mia, ma forse l'ho in parte integrata di qualche piccola personalizzazione. Soprattutto nella scelta degli ingredienti.Sfogliata puglieseIn questo piatto particolare è l'accostamento di uva passa con il pecorino. Poi gli ingredienti, devono essere di qualità.Spaghetti alla bottargaProvenienza: liberamente ispirato da una cena di Franco C.. Ritengo che esista solo un modo per assaporare l'essenza di quella prelibatezza che è la bottarga di muggine. La bottarga è un ingrediente che non perdona.…Spaghetti alla puttanescaE' una storia lunga... anzi lunghissima. Grazie Eddy! Ma è una ricetta disarmante per la sua semplicità.Straccetti di pollo al limoneFacilissimo, veloce, economico, facilmente digeribile, molto profumato.Straccetti su letto di porri con rucola e aceto balsamico di ModenaUna delle mie prime ricette su cui sono intervenutoTagliateTonno alla CarloFortinaIl cuoco Andrea dell'Osteria della Tonnara di Carloforte (Sardegna) lo fa così.Tortino di aliciQuesto piatto è diffuso con numerose varianti in tutto il sud Italia. Questa mia personalizzazione prende spunto da come lo preparava Eddy. Non pretende assolutamente di essere fedele alla sua ricetta. Ne purtroppo…Vitello tonnatoUna considerazione essenziale. Non ha niente a che vedere con quanto si trova in commercio o con ricette su Web. In particolare per la cottura di carne e tonno insieme, per la salsa fatta di maionese di rossi e olio…Zucchine in scapeceLe zucchine in scapece sono una prelibatezza estiva. Rifrescante e appetitosa. Già, il fritto... Ma da tempi immemorabili si usa conservare gli alimenti attraverso questa lavorazione: friggere e poi conservare con…Zuppa di legumi con funghi settembrini secchiUn piatto, ricco, invernale, che scalda il giusto quando è il momento.

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