Francia

Gerarchie e appartenenze

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Anatra all'aranciaQuesta ricetta proviene da appunti da un ricettario di mia nonna. Con il tempo ho cercato di alleggerirla... ma i miracoli non sono possibili. E' importante rispettare i tempi di cottura per non alterare il gusto.…Aringhe in terrinaQuando ero ragazzo erano spesso presenti in casa mia. Ottimi panini con il pane imburrato...Cavolo rosso conditoRicordi vaghi, ma credo che in qualche modo dovesse essere presente in casa mia, forse introdotto da me ancora negli anni '70.Choux croutePiatto tradizionale alsaziano, come peraltro è la famiglia di mia nonna. A differenza della cucina austriaca o altoatesina, i crauti in cottura devono perdere tutta la loro acidità. A questo concorre la mela, la…CrêpesSì, certo: Bretagna e Normandia. Luce, vento, nuvole basse che sembrano uscire da un quadro di Magritte, quasi da toccare. Ma per me le crêpes non sono lì. Sono casa mia. L’estate, la campagna, una cucina semplice ma…DaubePotrebbe sembrare uno spezzatino, ma non lo è. La traccia viene da mia madre, Jacqueline Gibert, e non ho motivo di metterla in discussione. Piuttosto, nel tempo ho cercato di chiarire meglio il ruolo degli…Gigot rotiÈ una preparazione molto francese, non legata al periodo pasquale, dove invece da noi è più tradizionale. Qui la cottura deve essere precisa, senza margine di errore. Io lo cucino raramente, e proprio per questo…MadeleineNon sono biscotti. O almeno, non dovrebbero esserlo. La madeleine è una piccola cosa precisa: burro, uova, farina, zucchero, riposo, calore. Se funziona, porta con sé qualcosa che non è solo gusto. Non serve…Minestra di cavoliCi sono ricette di uso comune talmente semplici che non meriterebbero di essere scritte, se non fosse per un particolare che va ricordato.Minestra di porriPatatine*Questa non è esattamente una ricetta. Alcuni amici mi hanno chiesto di spiegare come cucino le patate…Non è semplice rispondere perché non ho pretesa di essere esperto in materia. So solo che generalmente mi riescono…Paté di fegatoBeh qui nessuna giustificazione. I grassi imperversano. Non è un caso che non lo preparo più da molti anni. Ma un giorno lo rifarò, anche solo per assaporarne i profumi.Purée di sedanoA volte è necessario alleggerire un piatto. Queta ricetta elementare è perfetta nella sua semplicità.Ratatouille (variante)Da una ricetta tradizionale una piccola variante che mi è stata suggerita. Frequentando spesso la Drome provenzale ho dovuto imparare a conoscere la cucina locale. Qui un percorso dal colle dell'Agnello a Roussignol.…Roux brunSalsa addensante scura e dal gusto "tostato". Utile per molte salse con fondi cottura.Soupe au pistouPiatto tradizionale provenzale che si gusta nelle serate estive. Si, anche se caldo. Ma in fondo anche in Piemonte il minestrone si gusta d'estate. E' una questione di ingredienti che solo in questa stagione sono…Trancio di tonno con sesamo provenzaleIl trancio di tonno con sesamo provenzale è un secondo piatto di pesce raffinato e veloce. Prevede un trancio di tonno fresco marinato con olio e limone, impanato in una crosticina croccante di semi di sesamo…

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